Illustratie: Baukje Stamm

Ooievaars, aardappelvormige kinderen en tiramisù. Ga met Elon mee naar Italië." />

Illustratie: Baukje Stamm

Ooievaars, aardappelvormige kinderen en tiramisù. Ga met Elon mee naar Italië." />
nieuwsbrief
Asset 14

Tipicità Italiana

Echte Nederlanders eten aardappels, en echte Italianen eten pasta. Elon duikt in de Italiaanse culinaire traditie en vindt een man met bakkebaarden als ooievaarsvleugels: Pellegrino Artusi. Met recept voor echte Italiaanse tiramisù.

Mail

In een vreemde donkere kamer, als een stoffig hol onder de grond, hangt een eenzame olielamp boven tafel. Rondom de tafel zitten vijf figuren in het schemerlicht. Hun gezichten zijn knokig en grauw van kleur. Er hangt een sobere stilte, en gezamenlijk eet men van een groot bord aardappels. Aardappels die ze hoogstwaarschijnlijk zelf uit de grond gehaald hebben.

Veel is er sinds dat schilderij gemaakt werd niet veranderd. Aardappels maken nog altijd een groot deel uit van ons dieet. Maar het is meer dan ons dieet alleen. Op de een of andere manier zijn ze zo typisch voor ons landje en haar cultuur, dat een Nederlands huishouden simpelweg niet denkbaar zou zijn zonder aardappels. Gekookt of gebakken, met een stukje vlees en wat boontjes; dat serveert de vaderlandslievende huisvrouw dagelijks om zes uur aan haar aardappelvormige kinderen. Aardappels maken deel uit van onze volksaard. Alexandre Dumas bevestigt enig vooroordeel van dien aard in zijn Grand dictionnaire de cuisine uit 1873:

"In Frankrijk wordt de ovenschotel hoger gewaardeerd dan elders; men zegt dat de Spanjaarden enkel leven op chocolade, kikkererwten en ranzig spek; de Italianen op macaroni; de Engelsen op rosbief en pudding; de Hollanders op gebakken vlees, aardappels en kaas; de Duitsers op zuurkool en bacon."

Zoals we al zeiden, veel is er blijkbaar niet veranderd.

Hoe clichématig de stereotypen van Dumas ook zijn, we kunnen ze wel herkennen. Wat maakt dat toch, dat de eetcultuur van een land zo typisch en herkenbaar is? Het duidelijkste voorbeeld is Italië. De Italiaanse keuken is in de afgelopen twintig, dertig jaar ongekend populair geworden in Nederland. Toen wij opgroeiden werd er geen mozzarella of pesto in de supermarkt verkocht, en in dezelfde tijd is pasta verworden tot misschien wel het meest alledaagse gerecht dat we kennen. Maar is de Italiaanse keuken wel zo typisch als we denken? Is deze überhaupt wel Italiaans?

Pasta en risotto

Een aantal jaar geleden ging Jamie Oliver voor de Britse tv op zoek naar de Italiaanse keuken. Overal waar hij kwam probeerde hij lokale gebruiken op te pikken en liet hij de inboorlingen proeven van zijn eigen ‘Italiaanse’ gerechten. Ze vonden ‘m allemaal reuze schattig met z’n lach en z’n frutseltjes en liflafjes, maar uiteindelijk was de conclusie elke keer weer hetzelfde: hij kan heel aardig koken, maar van Italiaans eten begrijpt hij niet veel. In de Marche vatte een jongen het goed samen: “Hij begrijpt onze keuken niet; hij denkt dat de Italiaanse keuken één geheel is.”

La cucina Italiana non esiste. Het is een evenzo bekende als verraderlijke uitdrukking. En hoewel veel Italianen er zelf in geloven, klopt het niet. Italië is een land met een gedeelde taal, geschiedenis en cultuur, en een keuken die voor iedereen duidelijk herkenbaar is, toch? Pasta, risotto, balsamico, pesto, mozzarella, ricotta, tiramisu: het zijn meer dan producten alleen, het zijn karakteristieke begrippen, binnen en buiten Italië. En toch zit er een kern van waarheid in die uitspraak.

Iedereen die bekend is met Italië en haar geschiedenis weet dat achter de eenheidsworst losse brokken schuil gaan, en dat tussen het alpine noorden en het mediterrane zuiden grote verschillen bestaan. Pas in 1870, toen de kerkelijke staat werd teruggedrongen binnen de muren van het Vaticaan en Rome zich aansloot bij het nieuwe koninkrijk, werd Italië politiek verenigd. Vanaf de Middeleeuwen hadden verschillende regio’s zich onafhankelijk ontwikkeld als territoriale staatjes met ontwikkelde steden, zoals Venetië, Florence en Bologna waar adellijke families of de kerk de dienst uitmaakten. Door de verschillende historische invloeden ontwikkelden de regio’s hun eigen culinaire tradities.

Artusi, vereniger van Italië

Maar door de eenwording van Italië veranderde dit, althans zo gaat het verhaal. Het ontstaan van een nieuwe, nationale Italiaanse keuken zouden we voornamelijk te danken hebben aan één persoon. Pellegrino Artusi (1820-1911) was overtuigd vrijgezel ("onherroepelijke huwelijksbeloften zijn een middeleeuws dogma") en had bakkebaarden als ooievaarsvleugels. Op zijn dertigste ontvluchtte hij zijn geboortestreek Romagna en vestigde zich in Florence, waar hij een fortuin vergaarde in de zijdehandel. Na enkele bescheiden pogingen als literair criticus ("Moge God u behoeden voor gapen" stopte hij zijn lezer toe) begon hij aan het project dat hem beroemd zou maken en de Italiaanse keuken voor altijd zou veranderen: een kookboek.

Artusi reisde rond, proefde en verzamelde. In een tijd waarin een nationaal bewustzijn nog ver aan de horizon lag, was Artusi de eerste die recepten en gebruiken uit verschillende regio’s samenbracht en zo de lang verstomde dialoog tussen de verschillende culinaire tradities van Italië weer tot leven wist te brengen. Maar in eerste instantie was niemand geïnteresseerd in dit allegaartje. Artusi kon geen uitgever vinden en gaf La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene (de wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten) in 1891 daarom maar zelf uit.

Illustratie: Baukje Stamm

Ruim een eeuw later is l’Artusi al over de honderdste editie heen en staat de schrijver bekend als de onbetwiste vader van de moderne Italiaanse keuken. Hij was waarschijnlijk de eerste die klassieke gerechten als saltimbocca alla romana en zuppa inglese documenteerde; en hij beschreef vele lokale klassiekers, zoals tortellini alla bolognese, risotto alla milanese, en bistecca alla fiorentina (“Dit gezonde, smakelijke, versterkende en daarom voortreffelijke gerecht is in de rest van Italië nog niet ingeburgerd...”), vandaag de dag gerechten die tot nationaal gemeengoed zijn verworden, voorbeelden van tipicità.

De Artusi werd zo invloedrijk dat men begon te denken dat hij in zijn boek gedreven was “door patriottisme en de wens om een nationale keuken te creëren die culturele eenheid teweeg zou brengen [...] zodat de Italianen elkaar aan tafel zouden kunnen begrijpen.” Voor wie tegenwoordig leest over de risorgimento (de Italiaanse eenwording), lijkt deze gedachte bijna naadloos aan te sluiten op het romantische ideaalbeeld van de Italiaanse eenwording. “Artusi deed voor Italianen aan tafel wat Cavour, Garibaldi en Mazzini deden voor Italianen in de politiek,” schreef een historicus recent nog. Maar zoals achter de Italiaanse eenheid nog steeds een grote verdeeldheid schuil gaat, zo moeten we Artusi’s nationalistische ambities ook met een korreltje zout nemen.

Smaakpapillen

Als we de Artusi grondig doornemen, krijgen we eerder het idee dat hij gewoon een kookboek wilde schrijven met gangbare recepten. Daarbij voelde hij zich niet beperkt door de oude regionale grenzen, maar was hij ook zeker niet speciaal geprikkeld door de nationalistische eenheidsmode. Sterker nog, de mythe dat Artusi het land doortrok om overal recepten te verzamelen is wel zeker onzin. De recepten zijn vrijwel allemaal afkomstig uit zijn geboortestreek Emilia-Romagna of uit Toscane, waar hij zijn leven sleet. Gerechten uit Genua, Milaan, Venetië en zelfs Rome en Napels zijn relatief zeldzaam, en alhoewel hij twee Siciliaanse recepten geeft, is duidelijk dat hij deze van een Florentijnse kennis had. Zelf was hij waarschijnlijk nooit ten zuiden van Napels geweest.

Niet alleen deed hij geen moeite de verschillende culinaire tradities te vertegenwoordigen, we krijgen zelfs het idee dat hij de eetcultuur in sommige regio’s verachtte: “in sommige streken van Italië, waar veelvuldige en overdadige offers aan Bacchus een ware volkskwaal zijn geworden, is de smaakzin ernstig aangetast...” en waar hij de lucht van rottende vogels aan het spit bespreekt, heeft hij het over “een ondraaglijke stank voor mensen met een goede smaak die helaas niet onaangenaam wordt gevonden in sommige delen van Italië, waar de smaakpapillen door langdurige gewenning ernstig zijn aangetast, misschien wel ten koste van de gezondheid.” Maar Artusi ging niet alleen van zijn eigen smaak uit. Hij documenteerde simpelweg wat er was, ook al haalde hij er soms zijn neus voor op. “Er zijn koks met een slechte smaak die u deze salade durven voor te schotelen”, vermeldt hij bij de insalata maionese; en bij een recept voor trippa, pens, merkt hij met de gebruikelijke charme op: “hoe u pens ook bereidt of kruidt, het blijft een heel middelmatig gerecht.”

De bewering dat Artusi een eenheid smeedde uit de diverse keuken van Italië mag dan niet waar zijn, de invloed die hij had was er niet minder om. Zijn kookboek was en is een van de meest wijdverspreide statements van moderne Italiaanse gastronomie en vormt een onmiskenbare basis voor haar ontwikkeling. Als er al een Italiaanse keuken bestaat, werd deze voor het eerst beschreven door Artusi. Veel gerechten die wij nu als ‘authentiek Italiaans’ zien, waren dat honderd, of zelfs vijftig jaar geleden nog niet; en voor het predicaat tipicità is een lange historie blijkbaar niet nodig. Het beste voorbeeld hiervan is meest populaire dessert in de hedendaagse Italiaanse keuken. Tiramisù valt inmiddels niet meer weg te denken, maar niet dankzij Artusi. Hij heeft het gerecht nooit gekend, want deze klassieker is verrassend genoeg nauwelijks ouder dan 25 jaar.

Tiramisù

Dit simpele recept kreeg ik van een Italiaanse eigenaar van een delicatessenwinkel. In tegenstelling tot de meeste versies bevat het geen rauw ei, wat het makkelijker en veiliger maakt. Misschien is dat de reden dat ik deze ‘lichtere’ versie vaker in restaurants aantref. Let wel, hij is absoluut niet minder lekker.

Een keer maakte ik deze tiramisu voor een gezelschap. Het werd instemmend ontvangen en na de maaltijd wilde de een Italiaanse dame weten hoe ik het had gemaakt. Ik vertelde dat er geen eieren in zaten, waarop zij haar neus de lucht in stak en zei, "maar dan is het geen echte tiramisu". Ik haalde mijn schouders op, want met Italianen discussieer je niet over eten.

- 2 espresso
- 1 glaasje whisky of likeur
- lange vingers
- mascarpone
- dubbele room (van die dikke Italiaanse room, panna, bijvoorbeeld van het merk Parmalat; maar anders is gewone ongeklopte slagroom ook prima)
- suiker
- cacaopoeder

Meng de koffie en de drank in een diep bord waar een lange vinger in past. Haal de lange vingers met hun niet-besuikerde kant elk 2 seconden door de koffie en beleg de bodem van een schaal ermee.

Meng mascarpone en room tot het lobbig is als mayonaise en voeg ook de overgebleven koffie toe (het mengsel wordt steviger naarmate de lange vingers het vocht opnemen). Ik heb de tiramisu liever zachter dan te stevig, dus voeg ik iets meer room toe. Voeg suiker toe naar smaak, maar wel met mate. Giet het mengsel over de lange vingers en strijk het mooi glad.

Dek de schaal af en zet de tiramisu een nacht, of minstens vanaf de ochtend als je hem ’s avonds wil eten, in de ijskast.

Voor opdienen bestrooi je de tiramisu rijkelijk met cacaopoeder uit een zeef.

Elon Heymans

We willen je iets vertellen. Hard//hoofd is al bijna tien jaar een vrijhaven voor jonge en experimentele kunst, journalistiek en literatuur. Een walhalla voor hemelbestormers en constructieve twijfelaars, een speeltuin voor talentvolle dromers en ontheemde jonge honden. Elke dag verschijnen op onze site eigenzinnige artikelen, verhalen, poëzie, kunst, fotografie en illustraties van onze jonge makers. Én onze site is helemaal gratis.

Hoe graag we ook zouden willen; zonder jou kunnen we dit niet blijven doen. We hebben namelijk te weinig inkomsten om dit vol te houden. Met jouw hulp kunnen we de journalistiek, kunst en literatuur van de toekomst mogelijk blijven maken, en zelfs versterken.

Als je ons steunt, dan maken wij jou meteen kunstverzamelaar door je speciaal geselecteerde kunstwerken toe te sturen. Verzamel kunst en help je favoriete tijdschrift het volgende decennium door. We zullen je eeuwig dankbaar zijn. Draag Hard//hoofd een warm hart toe.

Word kunstverzamelaar
het laatste
Tip: Kijk slechte televisie

Kijk slechte televisie

'Ik heb afleveringen van The Real Housewives waar Shakespeares beste stukken niet aan kunnen tippen.' Lees meer

 Kamikazeplastics

Kamikazeplastics

Immuuncellen die de minuscule deeltjes onschadelijk proberen te maken, bekopen dat vervolgens met hun eigen leven. Lees meer

Alles vijf sterren: DEZE SERIE IS GEWOON ZO GOED

Het voert te ver om het hele verhaal uit te leggen

Deze week worden we blij van stekjes, een queer Lees meer

Over wulken en burgemeesters 2

Over wulken en burgemeesters

'Een huis is een constructie, maar een huis is ook een gevoel dat gedeeld wordt. Er blijven sporen achter wanneer bewoners sterven. Een huis verandert terwijl het blijft staan.' Lees meer

We laten ons niet sussen 1

We laten ons niet sussen

Twee weken geleden onthaalden politici en de media 2500 protesterende boeren met open armen op het Malieveld. De 35.000 klimaatstakers en de bezorgde burgers van Extinction Rebellion konden rekenen op een stuk minder steun. Wat is er nodig om de urgentie van de klimaatcrisis echt te laten voelen?, vraagt Jarmo Berkhout zich af. De legers... Lees meer

Tip: Leer een ambacht

Leer een ambacht

Nora van Arkel ging spontaan een dag in de leer bij een Berlijnse Meisterbacker. Daar leerde ze minder te denken en meer te doen. Een tip om eens te vragen of iemand je een ambacht wil leren. Lees meer

 Staakt-het-boeren

Staakt-het-boeren

Duizenden boeren toogden naar het Malieveld met hooivork en tractor. Lees meer

Column: September Blues

September Blues

De maand september is weer voorbij en dat betekent voor Trudy afscheid nemen en opnieuw beginnen. Van haar zomerhuisje op het platteland keert ze terug naar het leven in de stad. Lees meer

Filmtrialoog: Manta Ray

Manta Ray

Redacteuren Eva van den Boogaard, Mat Hoogenboom en Oscar Spaans bezochten de bioscoop om het speelfilmdebuut van de Thaise regisseur Phuttiphong Aroonpheng te zien. Het werd een magische ervaring: Manta Ray bleek een even eenvoudige als betoverende vertelling over een voor dood achtergelaten man die door een visser uit de mangrove wordt gered. Mat: Wat... Lees meer

Hard//talk: Bij gelijke geschiktheid tellen kwaliteit en capaciteit net zo goed

Bij gelijke geschiktheid tellen kwaliteit en capaciteit net zo goed

De wereld staat in brand en dat mag niet onbeschreven blijven. In tegenstelling tot Ella Kuijpers ziet Gatool Katawazi er wél het belang van in om voorkeur te geven aan de sollicitant die de diversiteit binnen een organisatie versterkt. Afgelopen zomer schreef Ella Kuijpers een Hard//talk waarin zij pleit tegen positieve discriminatie in sollicitatieprocedures. Juist... Lees meer

Inclusiviteit

Echte inclusiviteit is nog ver weg

Het debat over diversiteit en inclusiviteit in de culturele sector gaat niet ver genoeg. Lees meer

Tip: Geef het voordeel van de twijfel

Geef het voordeel van de twijfel

Redacteur Else Boer schippert tussen cynisme en naïviteit. 'Om naïviteit te vermijden, besloot ik dat cynisme een adequate reactie op de wereld was. Maar het continu bevragen van mensen en hun beweegredenen is vermoeiend.' Lees meer

Alles vijf sterren: 14

Geen douche, geen geloof, geen adem

Deze week worden we blij van een zeiltripje naar het Markermeer, een serie over verkeerd geplaatste bewijslast, en een dansvoorstelling van Arnhemse meisjes. Lees meer

Hard//talk: Greta Thunbergs requiem voor een droom

Greta Thunbergs requiem voor een droom

Thunberg deinst er niet voor terug een onderdeel te worden van haar eigen verhaal. Lees meer

Automatische concepten 26

Over de column (niets dan goeds?)

Iduna schrijft al jaren columns voor Hard//hoofd en vraagt zich af: hoe komt het toch dat ze ergens alsnog verwarde gevoelens heeft bij het fenomeen 'column'? Een overpeinzing die terugvoert naar Iduna's jaren op de universiteit en de twijfel over de plek die ze in mag nemen in de wereld. Lees meer

Het verlies van succes 2

Het verlies van succes

In een tijd waarin het steeds noodzakelijker lijkt te worden om prestaties te etaleren, denkt Mare Groen na over het systeem achter onze opvattingen aangaande succes dan wel mislukking. Ik lig nog steeds op bed en ben de hele dag niet buiten geweest. Het is 20.00 uur. Ik heb afgesproken om naar de film te... Lees meer

Tip: Durf hardop te dromen

Durf hardop te dromen

Rose Doolan vertrok jaren geleden naar San Francisco, met wilde plannen en weinig budget. Lees meer

 De blinddoek komt af

De blinddoek komt af

Vrouwe Justitia heeft haar blinddoek afgenomen. Lees meer

Column: Mammie

Mammie

'Arme mammie, sorry mammie!', hoort Trudy in de wachtkamer van het ziekenhuis. De irritatie die dit oproept komt vanuit een nooit gedichte kloof in het verleden. En dat heeft alles met het woord 'mammie' te maken. Lees meer

Alles vijf sterren: Lava, zonlicht en Dracula

Lava, zonlicht en Dracula

Deze week sterren voor twee klassieke films en een zonnige wekker. Lees meer