Illustratie: Baukje Stamm

Over dwangvoeding, empathie, braakreflexen en de drie verschillen tussen Giel Beelen en Gijs Gans. Met recept!" />

Illustratie: Baukje Stamm

Over dwangvoeding, empathie, braakreflexen en de drie verschillen tussen Giel Beelen en Gijs Gans. Met recept!" />
nieuwsbrief
Asset 14

Eet je dat nog op?

Foie gras. Er is waarschijnlijk geen product in Europa dat tegelijkertijd zo wordt verheerlijkt en verguisd. Om de buitenaards lekkere en zeer kostbare delicatesse te maken, ondergaan ganzen een - volgens velen - zeer wrede behandeling. Eet jij dat nog op als je dat weet? Echt? Dan vind je onderop een recept voor fluweelzachte ganzenlever met rabarber. Hiske zorgt trouwens ook voor versnaperingen op Hardhoofd festival.

Mail

*

“Foie gras is a disease, not a delicacy”

Sir Roger Moore, for PETA

“Foie gras is the ultimate meat, the epitome of animal flesh and its essential appeal”

Harold McGee, On Food and Cooking

“Doe nooit gemeen tegen een eend, want een eend is ook iemand z’n moeder”

Traditioneel

*

Giel Beelen zit te kotsen in de VARA-studio. Hij draagt een zalmroze T-shirt en er steekt een rubberen slang uit zijn keel. Aan de andere kant van de slang staan twee talmende, nichterige verpleegkundigen en een woordvoerster van Wakker Dier. Met een grote spuit drukken ze witte prut door de slang in de maag van Beelen. Hij hoest en kokhalst. “Slik maar mee! Slik maar mee!” roepen de verpleegkundigen. “Is er iemand in het publiek die nog foie gras lust?” tettert de woordvoerster. Het publiek ziet bleek.

Dit bizarre schouwspel heeft werkelijk plaatsgevonden (kijk maar als je durft). Beelen zei hetzelfde te willen ondergaan als de ganzen en eenden die bestemd zijn voor foie gras. Stichting Wakker Dier en andere dierenwelzijnsorganisaties strijden al jaren voor een nationaal of Europees verbod op de gemeste gevogeltelever. Verschillende landen, waaronder Nederland, verbieden de productie, maar niet de verkoop en consumptie van foie gras. Een simpel onderzoekje wijst uit dat het product vooral in het succesvollere segment van restaurants nog onverminderd populair is. Twintig van de vijfentwintig beste restaurants van Nederland (volgens Lekker) hebben het op dit moment op hun menukaart staan.

Hartige pudding of ziek orgaan?

Het meest controversiële aan foie gras, ‘vette lever’, is dat de kwaliteiten die mensen er zo bijzonder heerlijk aan vinden, onvermijdelijk verbonden zijn met de manier waarop het wordt geproduceerd. Foie gras lijkt eigenlijk nog het meest op een soort groeipaté, die door de boer in de levende vogel wordt bereid totdat deze wordt geslacht en de paté wordt ‘geoogst’. Dit gebeurt door een proces van overvoeren dat ‘gavage’ heet. Het is een techniek die teruggaat tot de Egyptenaren, en ook door de Romeinen werd het volproppen van eenden uitvoerig geprezen. Tegenwoordig komen bijna alle gemeste levers uit Frankrijk en Hongarije.

Gavage maakt van de lever het geïntegreerde, smeuïge geheel van vettigheid en hartigheid die het zo’n gewild en kostbaar gastronomisch product maakt. Gemeste lever lijkt eigenlijk helemaal niet meer op orgaanvlees, maar meer op een soort boter of een hartige pudding met een fijn wildsmaakje. Als product is het niet te vergelijken met welk ander voedsel dan ook. Onweerstaanbaar smeltend, uitgesproken maar niet te leverig, zijdezacht en decadent.

Dat is hoe een sjieke chefkok of andere lekkerbek foie gras zou uitleggen. Een andere beschrijving is “de zieke lever van een doodgemarteld dier.” Gestructureerd en geforceerd overvoeren van ganzen of eenden verandert het normaal gesproken magere, rode orgaan namelijk in een gezwollen, matgele monsterlever die tot wel tien keer zo groot kan zijn als normaal.De aandoening die hiervoor zorgt heet steatose of leververvetting. De dwangvoeding gebeurt via een buis die tot ver achterin de keel van het dier wordt gestoken.

Het gaat als volgt. De gavage vindt plaats in de laatste twee tot drie weken van het leven van de vogels, meestal nadat ze een behoorlijk genoeglijke eerste vier levensmaanden hebben gehad. De meeste van deze ganzen en eenden hebben gedurende het grootste gedeelte van hun leven meer ruimte, en meer tijd buiten, dan biologische kippen. Gedurende deze laatste fase worden de vogels echter vaak in kleine eenpersoonskooitjes gehouden (per 2015 wordt dit door de EU verboden) of anders in kleine groepen.

De dwangvoeding wordt twee tot vier keer per dag toegediend via een trechter met een buis van 20-30 cm lang. Die buis wordt in de slokdarm van de vogel geduwd en het vloeibare voedsel van vet en mais wordt in de krop geperst. Per vogel duurt dit twee tot tien seconden. Het gaat om enorme hoeveelheden voer, vaak meer dan een kwart van het lichaamsgewicht. De lever vervet en groeit explosief. Vlak voor de dieren geslacht worden zie je ‘m duidelijk zitten, en de vogels waggelen rond als gevederde babies met een volle luier.

Illustratie: Baukje Stamm

Een gemakkelijke prooi

Het dwangvoeren ziet er verschrikkelijk naar uit, het is een krachtig, duidelijk en invoelbaar beeld van wreedheid en vernedering. Mensen zijn bang voor braken, stikken en vervetten, en daarom werkte de empathische stunt van Giel Beelen ook zo goed. Toch is het niet helemaal eerlijk de vergelijking “hoe zou jij het vinden” hier tegenaan gooien, omdat de anatomie van mensen stom gezegd nou eenmaal anders is dan die van ganzen en eenden.

Watervogels hebben een stevige en flexibele slokdarm die er voor zorgt dat ze grote stukken voedsel kunnen verstouwen in hun krop, een soort opslagruimte boven de maag. In het wild kunnen ze daardoor grote hoeveelheden voedsel doorslikken (zoals hele vissen) voor latere vertering. Ook eindigt de luchtpijp van watervogels niet in hun keel, maar in de punt van hun tong. Ze kunnen slikken en ademen tegelijk, en met hun bek open onder eten verzamelen zonder te stikken. Eenden en ganzen hebben daarom geen braakreflex. Trekvogels als ganzen slaan bovendien in de herfst uit zichzelf ook vet op, vooral in hun lever. Voordat ze op migratie gaan vreten ze zich vol en nemen enorm in gewicht toe. Daarom zijn zij wel geschikt voor gavage en andere vogels, zoals kippen of Giel Beelen, absoluut niet. Of Beelen door zijn tong ademt is trouwens niet bekend.

Ondanks deze anatomische kanttekeningen is er in de productie van foie gras zeker ook sprake van misstanden. Er zijn gevallen bekend waar de vogels zout water te drinken krijgen zodat ze daarna door de dorst minder tegenstribbelen. Botbreuken en beschadigingen aan de slokdarm komen ook voor, en sommige dieren worden op gaas en in vieze kooien gehouden. Er zijn onderzoeken geweest (bijvoorbeeld deze uit 1998) die stellen dat zowel de gezondheid als het welbevinden van de vogel vaak een negatieve invloed ondergaan bij de productie van de vette lever.

Het manipuleren en dan oogsten van bizar opgezwollen organen heeft voor veel mensen iets pervers en onnatuurlijks, en gecombineerd met het naar uitziende dwangvoeren lijkt het de dieren op uitzonderlijk wrede manier te misbruiken. Toch is de enorme weerstand tegen foie gras volgens mij niet evenredig aan het dierenleed dat ermee gepaard gaat, zeker niet in vergelijking met wat er bij het fokken, kweken, vervoeren en slachten van andere consumptiedieren gebeurt. Foie gras is een makkelijke prooi. Het heeft een rare Franse naam en wordt gemaakt van vrolijke, kwakende vrienden die normaal gesproken lekker in de vijver zwemmen. Bovendien wordt het, in tegenstelling tot de plofkip, vooral gegeten door rijke stinkerds waar het fijn naar wijzen is. En het wordt kleinschalig geproduceerd door relatief ongeorganiseerde producenten, vergeleken met de vleesreuzen die ons van varkens- en kippenvlees voorzien. Tegen foie gras zijn is voor veel mensen een veilige manier om te laten zien dat je een dierenvriend bent, zonder dat je er echt iets voor hoeft op te geven (zie ook: animal cops en ritueel slachten).

Van mijzelf mag ik, als ik het hele jaar door weinig dooie dieren eet en dan ook nog alleen maar biologisch blijvlees, bij een feestelijke gelegenheid soms een klein stukje ganzenlever eten. Je kunt een vriendelijke poelier vragen het voor je te bestellen, of iemand strikken met een pas voor de Hanos of de Kweker. ‘Nivo ‘finess’ (Hongaarse lever van een Belgische importeur) wordt getipt als minst zielig. Maar veel mensen zijn het niet met me eens en walgen van de zieke lever van een sneue vogel. Ook voor hen mogelijkheden te over. Tekenen voor verbod kan bijvoorbeeld hier, demonstreren kan hier en creatieve posters bestellen kan hier.

Gebakken foie gras met rabarber

Poepsjiek voorgerecht voor 4

- een stuk van 400 gram gemeste ganzen- of eendenlever, rauw en schoon, in 4 plakken van ongeveer twee tot tweeëneenhalve centimeter dik
- 200 g suiker
- 200 ml water
- 500 g rabarber, schoongemaakt, geschild, eerst eenmaal in de lengte doorgesneden en daarna in staafjes van ongeveer 10 cm.
- schil van 1 citroen (alleen het geel)
- een paar takjes tijm
- een vanillestokje, in de lengte doorgesneden
- zout en peper

Zet het water op laag vuur in een pannetje met een dikke bodem. Los hierin de suiker op, en kook het dan 5 minuten met het vuur hoog. Zet het vuur nu heel laag en doe de tijm, de vanille en de citroenschil er in.

Leg de rabarber erbij en laat 3 tot 5 minuutjes pocheren. Haal het er dan heel voorzichtig uit met een schuimspaan en houd warm. Warm alvast vier borden op in de oven.

Zet een anti-aanbakpannetje op het vuur tot hij goed heet is. Doe geen olie in de pan! Bestrooi de plakken foie gras met zout, en bak ze direct aan beide kanten een minuut tot maximaal anderhalve minuut, of tot ze mooi bruin en knapperig zijn. Als het goed is, is het binnenste zacht en net warm genoeg, zonder dat de hele boel smelt tot een hete kledder. Maal er nu de peper over.

Doe de rabarber op de warme borden, en leg de lever er mooi bij. Doe er eventueel nog wat knapperig zeezout op en serveer met lekker geroosterd brood en boter en misschien een plukje sla.

Hiske Versprille

We willen je iets vertellen. Hard//hoofd is al bijna tien jaar een vrijhaven voor jonge en experimentele kunst, journalistiek en literatuur. Een walhalla voor hemelbestormers en constructieve twijfelaars, een speeltuin voor talentvolle dromers en ontheemde jonge honden. Elke dag verschijnen op onze site eigenzinnige artikelen, verhalen, poëzie, kunst, fotografie en illustraties van onze jonge makers. Én onze site is helemaal gratis.

Hoe graag we ook zouden willen; zonder jou kunnen we dit niet blijven doen. We hebben namelijk te weinig inkomsten om dit vol te houden. Met jouw hulp kunnen we de journalistiek, kunst en literatuur van de toekomst mogelijk blijven maken, en zelfs versterken.

Als je ons steunt, dan maken wij jou meteen kunstverzamelaar door je speciaal geselecteerde kunstwerken toe te sturen. Verzamel kunst en help je favoriete tijdschrift het volgende decennium door. We zullen je eeuwig dankbaar zijn. Draag Hard//hoofd een warm hart toe.

Word kunstverzamelaar
het laatste
Tip: Kijk slechte televisie

Kijk slechte televisie

'Ik heb afleveringen van The Real Housewives waar Shakespeares beste stukken niet aan kunnen tippen.' Lees meer

 Kamikazeplastics

Kamikazeplastics

Immuuncellen die de minuscule deeltjes onschadelijk proberen te maken, bekopen dat vervolgens met hun eigen leven. Lees meer

Alles vijf sterren: DEZE SERIE IS GEWOON ZO GOED

Het voert te ver om het hele verhaal uit te leggen

Deze week worden we blij van stekjes, een queer Lees meer

Over wulken en burgemeesters 2

Over wulken en burgemeesters

'Een huis is een constructie, maar een huis is ook een gevoel dat gedeeld wordt. Er blijven sporen achter wanneer bewoners sterven. Een huis verandert terwijl het blijft staan.' Lees meer

We laten ons niet sussen 1

We laten ons niet sussen

Twee weken geleden onthaalden politici en de media 2500 protesterende boeren met open armen op het Malieveld. De 35.000 klimaatstakers en de bezorgde burgers van Extinction Rebellion konden rekenen op een stuk minder steun. Wat is er nodig om de urgentie van de klimaatcrisis echt te laten voelen?, vraagt Jarmo Berkhout zich af. De legers... Lees meer

Tip: Leer een ambacht

Leer een ambacht

Nora van Arkel ging spontaan een dag in de leer bij een Berlijnse Meisterbacker. Daar leerde ze minder te denken en meer te doen. Een tip om eens te vragen of iemand je een ambacht wil leren. Lees meer

 Staakt-het-boeren

Staakt-het-boeren

Duizenden boeren toogden naar het Malieveld met hooivork en tractor. Lees meer

Column: September Blues

September Blues

De maand september is weer voorbij en dat betekent voor Trudy afscheid nemen en opnieuw beginnen. Van haar zomerhuisje op het platteland keert ze terug naar het leven in de stad. Lees meer

Filmtrialoog: Manta Ray

Manta Ray

Redacteuren Eva van den Boogaard, Mat Hoogenboom en Oscar Spaans bezochten de bioscoop om het speelfilmdebuut van de Thaise regisseur Phuttiphong Aroonpheng te zien. Het werd een magische ervaring: Manta Ray bleek een even eenvoudige als betoverende vertelling over een voor dood achtergelaten man die door een visser uit de mangrove wordt gered. Mat: Wat... Lees meer

Hard//talk: Bij gelijke geschiktheid tellen kwaliteit en capaciteit net zo goed

Bij gelijke geschiktheid tellen kwaliteit en capaciteit net zo goed

De wereld staat in brand en dat mag niet onbeschreven blijven. In tegenstelling tot Ella Kuijpers ziet Gatool Katawazi er wél het belang van in om voorkeur te geven aan de sollicitant die de diversiteit binnen een organisatie versterkt. Afgelopen zomer schreef Ella Kuijpers een Hard//talk waarin zij pleit tegen positieve discriminatie in sollicitatieprocedures. Juist... Lees meer

Inclusiviteit

Echte inclusiviteit is nog ver weg

Het debat over diversiteit en inclusiviteit in de culturele sector gaat niet ver genoeg. Lees meer

Tip: Geef het voordeel van de twijfel

Geef het voordeel van de twijfel

Redacteur Else Boer schippert tussen cynisme en naïviteit. 'Om naïviteit te vermijden, besloot ik dat cynisme een adequate reactie op de wereld was. Maar het continu bevragen van mensen en hun beweegredenen is vermoeiend.' Lees meer

Alles vijf sterren: 14

Geen douche, geen geloof, geen adem

Deze week worden we blij van een zeiltripje naar het Markermeer, een serie over verkeerd geplaatste bewijslast, en een dansvoorstelling van Arnhemse meisjes. Lees meer

Hard//talk: Greta Thunbergs requiem voor een droom

Greta Thunbergs requiem voor een droom

Thunberg deinst er niet voor terug een onderdeel te worden van haar eigen verhaal. Lees meer

Automatische concepten 26

Over de column (niets dan goeds?)

Iduna schrijft al jaren columns voor Hard//hoofd en vraagt zich af: hoe komt het toch dat ze ergens alsnog verwarde gevoelens heeft bij het fenomeen 'column'? Een overpeinzing die terugvoert naar Iduna's jaren op de universiteit en de twijfel over de plek die ze in mag nemen in de wereld. Lees meer

Het verlies van succes 2

Het verlies van succes

In een tijd waarin het steeds noodzakelijker lijkt te worden om prestaties te etaleren, denkt Mare Groen na over het systeem achter onze opvattingen aangaande succes dan wel mislukking. Ik lig nog steeds op bed en ben de hele dag niet buiten geweest. Het is 20.00 uur. Ik heb afgesproken om naar de film te... Lees meer

Tip: Durf hardop te dromen

Durf hardop te dromen

Rose Doolan vertrok jaren geleden naar San Francisco, met wilde plannen en weinig budget. Lees meer

 De blinddoek komt af

De blinddoek komt af

Vrouwe Justitia heeft haar blinddoek afgenomen. Lees meer

Column: Mammie

Mammie

'Arme mammie, sorry mammie!', hoort Trudy in de wachtkamer van het ziekenhuis. De irritatie die dit oproept komt vanuit een nooit gedichte kloof in het verleden. En dat heeft alles met het woord 'mammie' te maken. Lees meer

Alles vijf sterren: Lava, zonlicht en Dracula

Lava, zonlicht en Dracula

Deze week sterren voor twee klassieke films en een zonnige wekker. Lees meer