Illustratie: Mirte Slaats Hiske houdt een betoog voor het eten van wat vaak zo misprijzend “slachtafval” wordt genoemd. “Als je dan toch een beest doodmaakt, peuzel het dan ook helemaal op!” Met recept." /> Illustratie: Mirte Slaats Hiske houdt een betoog voor het eten van wat vaak zo misprijzend “slachtafval” wordt genoemd. “Als je dan toch een beest doodmaakt, peuzel het dan ook helemaal op!” Met recept." />
Asset 14

Van kop tot staart

Hiske houdt een betoog voor het eten van wat vaak zo misprijzend “slachtafval” wordt genoemd. “Als je dan toch een beest doodmaakt, peuzel het dan ook helemaal op!” Met een recept voor het perfecte verjaardagsontbijtje.

Af-val

“Kunt u me vertellen wat chitterlings zijn?” Ik ben met mijn geliefde in restaurant St. John, naast de enorme vleesmarkt van Smithfield in Londen. We bekijken de kaart en kunnen niet kiezen. De ober legt uit: varkensdarm. “Pigs poop tubes, that is!” zegt hij met een knipoog. “Maar we leggen ze voor het bereiden een hele tijd in de pekel, dus daar proef je niets meer van.” Ik mompel iets van ‘goh’, en bestel de gerookte paling met zuring. Even denk ik bij onze gastheer een meewarig lachje te bespeuren. “En vooraf de beenmergsalade! En dan de kalfshersenen!” roep ik er gehaast achteraan. Ze moeten natuurlijk wel begrijpen dat ik aan de goede kant sta. Ik ben namelijk in het walhalla van het “Nose to Tail Eating”, een invloedrijke beweging die al een paar jaar behoorlijk huishoudt in de restaurantwereld. Fergus Henderson, de chef van het restaurant waar ik me bevind, is de geestelijk vader van deze beweging, die zich onderscheidt van andere keukens door gastronomisch minder populaire producten te gebruiken. Zoals varken, een soort vlees dat bijna helemaal van de Engelse en Franse menukaarten verdwenen was, en eekhoorn, een soort vlees dat bij mijn weten nooit op menukaarten heeft gestaan. Maar “Nose to Tail Eating” predikt bovenal het gebruik van het hele dier: van top tot teen, van kop tot staart, bijna met huid en haar. Op de kaart prijken daarom dingen als ossenhart, hertenlever en kalfstong. Het voorgerecht dat me even later wordt voorgezet zou niet misstaan in een lugubere aflevering van de Flintstones: Ik schraap smakelijk vet merg met een soort fonduevork uit enorme, rechtopstaande kalfsbeenderen en eet het op geroosterd brood met een doodsimpele peterseliesalade en vlokkig zeezout. Ik moet er bijna van huilen. Het is een van de lekkerste dingen die ik ooit kreeg.

“Good, simple things” noemt kok, schrijver en presentator Anthony Bourdain het orgaanvlees dat Henderson klaarmaakt. “Oddly shaped funny tasting bits of animal, that are usually used to frighten children”, gruwt een Britse recensent. In Nederland wordt het misprijzend “slachtafval” genoemd, of “incourante delen”. Het woord maakt eigenlijk al duidelijk hoe men er er in het algemeen tegenover staat. Net als bij het Engelse Offal en het Duitse Abfall, gaat het letterlijk om af-val: de innerlijke organen die uit de buikholte op de vloer vallen als een hangend karkas wordt opengesneden, schoongemaakt en opgedeeld. De Amerikanen noemen ze, lekker anoniem, variety meats. Behalve alle vitale organen zoals lever, nieren en longen, worden vaak ook de tong, het hart, de poten, de ogen, bloed, testikels, snuit, uiers en oren als slachtafval gezien. De incourante delen zijn de basis van even illustere als heerlijke gerechten als haggis, trippa alla romana, boudin noir en balkenbrij. Vergeet de leverworst niet. Toch zijn het producten die tegenwoordig bijna niemand meer bij de slager koopt, ze worden meestal verwerkt tot frikadellen, dierenvoer, of lijm.

Visceraal

Waarom staan juist deze stukken van het dier veel mensen zo tegen? Er zijn verschillende redenen aan te voeren. Sommige organen, zoals nier en lever, hebben best een uitgesproken smaak. Daar moet je een beetje aan wennen om het te leren waarderen. Ook de structuur is vaak anders dan bij spiervlees, sponzig of meer gelatineus. Organen zien er anders uit, vooral wanneer ze nog rauw zijn; nieren dieprood glanzend en glad, hersenen bleek en week. Toch zijn er allerlei andere soorten voedsel die ook afwijkend smaken of er gek uit zien (drop, koffie, gember, blauwe kaas), die toch zeer populair zijn. Ik vermoed dat er meer achter de walging van veel mensen zit.

Vlees is een stukje lijk: een stukje dood dier. Dat blijft, zelfs voor de grootste carnivoor, af en toe een raar idee. Heel weinig mensen, en de eerlijkheid gebiedt me ook mezelf niet onder die minderheid te rekenen, zouden zelf de dieren willen slachten die ze wel graag willen eten. We zijn gevoelig geworden voor het lijden van dieren, en we willen ze liever zelf geen pijn doen. We zijn gewend aan anonieme dobbelsteentjes onder cellofaan, zonder enige gelijkenis met het dier waarvan het ooit een deel was. Het beest in kwestie hebben we ook nimmer in levende lijve gezien, want het zit, van zijn verwekking tot en met het slachten en inpakken, ver van de consument weggestopt. Het lijkt het er op dat veel mensen er het liefst helemaal niet aan herinnerd willen worden dat hun proteïnebron ooit een leven had. Steeds minder slagerijen hebben een vrolijke plastic koe voor de deur die de specialiteiten aankondigt. Of zoals ik tot mijn verbijstering ooit zag, een houten zwijn dat met een groot mes, manisch lachend, een plak van zijn eigen bil afsnijdt. Waar woorden als “gehakt”, “bout” en “slavink” comfortabel vaag zijn en in onze gedachten hoogstens indirect verbonden met specifieke lichaamsdelen, kan hetzelfde bepaald niet gezegd worden van oren, testikels, tong of ingewanden: Het is onmiddellijk duidelijk dat een dier hiermee dingen heeft ervaren, er een leven mee heeft gehad, heeft geproefd, gehoord, spijsverteerd en rondgelopen. Hersenen en lever, hart en nieren: wij hebben ze ook, in tegenstelling tot entrecotes, schenkels, of nuggets. Het eten van vitale organen wordt daardoor bijna kannibalistisch.


Illustratie: Mirte Slaats

De werking onze eigen organen is ook een dierlijk, onbewust systeem; mysterieuze, in de duisternis weggestopte stukken weefsel, die zonder onze bewuste aanwijzing hun vitale werk doen. De schilder Francis Bacon, wiens werken vaak bepaalde viscerale kwaliteiten en een groteske, angstaanjagende uitstraling hebben, schilderde naar eigen zeggen graag de “binnenkant” van mensen; de vormen en kleuren van ingewanden zijn vaak goed te onderscheiden. Hij sprak in een interview na het voltooien van zijn bekende derde Triptiek: “Well of course we are meat, we are potential carcasses.” Een ontzettende gedachte. Misschien dat herkenbare organen en ander slachtafval ons, in tegenstelling tot de anoniemere stukjes vlees, er meer aan herinneren dat wij zelf dieren zijn; sterflijke, kwetsbare dieren met net zulke vitale organen aan de binnenkant, die ons in leven houden. Als component van het spijsverteringssysteem, als bloedpomp, of zelfs het zenuwcentrum van de hersenen, de plek waar alle gedachtes en gevoelens en herinneringen zich bevinden. Het eten van slachtafval lijkt dichterbij het feit van de dood van het beest te staan, en herinnert ons daardoor aan onze eigen onvermijdelijke dood. En onze eigen onvermijdelijke dood is nooit een fijne gedachte, vooral niet als je rustig probeert te eten.

Maar ik denk dat we deze negatieve associaties kunnen omdraaien tot iets moois. Waarom moet het zo onwenselijk zijn te denken aan de dierlijke herkomst van ons vlees? Afgezien van het feit dat het nogal kinderachtig en onrealistisch is om net te doen alsof de biefstuk op je bord niet van een dier afkomstig is (wie geen dieren wil eten moet wat mij betreft vooral de knoop doorhakken en vegetariër worden), denk ik dat het een betreurenswaardige misvatting is dat voedsel altijd frisgewassen, welopgevoed en gezond en moet zijn; een vorm van verstandig, ongecompliceerd, rationeel-verantwoord genot. Vaak is dit type eten natuurlijk wenselijk, maar soms is het veel interessanter te flirten met een beetje dood, een beetje gekte, een beetje verdraaid of rot. Net als bij muziek, seks en kunst bevindt veel van het meest verrukkelijke, spannende, wereldschokkende voedsel zich niet in het saaie midden, waar alles zoet, zacht, ongevaarlijk en infantiel is, maar op de grens van het eetbare: Een beetje vreemd, een beetje anders, een beetje eng misschien, maar wel heel lekker.

Een zeker machismo is de ingewandenliefhebber vaak niet vreemd; ik ben regelmatig getuige (of, om eerlijk te zijn, mededinger) geweest van een soort piswedstrijdjes tussen collega-liefhebbers. In de zin van: “Wat is het raarste stuk dier dat JIJ ooit hebt gegeten?” Hoe intuïtief afstotender en abnormaler het voedsel, hoe meer kudos gegeven worden voor het eten van zo’n uitdagend maal. Ook dit is volgens mij een verkeerde benadering.

De beste reden om incourante delen te eten is niet dat het hip is, of dat het ons tot echte kerels maakt. Die reden is de heel nieuwe reeks texturen en smaken die het biedt, simpele, goede dingen die heerlijk zijn en opwindend en heel anders dan al het andere eten dat je kent. Het eten van het hele beest geeft ons bovendien de mogelijkheid respect te betuigen, in realistische en volwassen zin, aan de dieren die we hebben gekweekt om ze op te eten. Ook herinnert het ons er aan dat verspilling niet acceptabel is. In de woorden van Henderson: “It would be disingenuous to the animal not to make the most of the whole beast; there is a set of delights, textural and flavoursome, which lie beyond the fillet.”

Duivelse nieren op toast

- 6 verse lamsnieren (te koop voor heel weinig bij Islamitische slagers)

- 4 eetlepels bloem

- 1 theelepel cayennepeper

- 1 klein glaasje droge sherry, of witte wijn als je geen sherry hebt

- witte wijnazijn

- worcestersaus

- 1 eetlepel mosterd

- 1 eetlepel crème fraîche

- zout, peper

- 4 sneden lekker witbrood om te roosteren

- gehakte peterselie

Maak de nieren schoon; verwijder het vlies dat er om heen zit en de witte stukjes vet. Snijd ze in de lengte doormidden en leg ze minstens een uur (langer mag ook) in koud water met een scheut azijn; vaak zit er nog wat urine in de nieren en dat is niet lekker, dit krijg je er zo uit. Als je de stukken te groot of te niervormig vindt, kun je ze in kleinere stukken snijden. Mix nu cayenne, bloem, zout en peper. Verhit een klontje boter in een koekenpan en rol ondertussen de nieren door het bloemmengsel. Klop ze af. Leg ze in het hete vet en bak ongeveer twee minuten per kant, ze mogen van binnen nog een beetje roze zijn. Rooster nu je boterhammen. Doe de sherry bij je niertjes, laat op hoog vuur inkoken en doe er een scheut azijn en worcestersaus bij. Laat opnieuw even inkoken. Leg de nieren op je geroosterd brood, voeg de crème fraîche toe aan de saus, roer en laat deze nog een klein minuutje bubbelen tot hij mooi glimt. Maak op smaak met zout en peper, schenk over de nieren en bestrooi met de peterselie.

Fergus Henderson prijst dit hartige, stevige gerecht als volgt aan: “Met een glas Black Velvet ernaast, het perfecte verjaardagsontbijt”. Black Velvet is een cocktail van Guinness, met Champagne. Wees niet bang, het is heerlijk, happy birthday!

Mail

Hiske Versprille

We willen je iets vertellen. Hard//hoofd is al bijna tien jaar een vrijhaven voor jonge en experimentele kunst, journalistiek en literatuur. Een walhalla voor hemelbestormers en constructieve twijfelaars, een speeltuin voor talentvolle dromers en ontheemde jonge honden. Elke dag verschijnen op onze site eigenzinnige artikelen, verhalen, poëzie, kunst, fotografie en illustraties van onze jonge makers. Én onze site is helemaal gratis.

Hoe graag we ook zouden willen; zonder jou kunnen we dit niet blijven doen. We hebben namelijk te weinig inkomsten om dit vol te houden. Met jouw hulp kunnen we de journalistiek, kunst en literatuur van de toekomst mogelijk blijven maken, en zelfs versterken.

Als je ons steunt, dan maken wij jou meteen kunstverzamelaar door je speciaal geselecteerde kunstwerken toe te sturen. Verzamel kunst en help je favoriete tijdschrift het volgende decennium door. We zullen je eeuwig dankbaar zijn. Draag Hard//hoofd een warm hart toe.

Word kunstverzamelaar

Notice: Undefined variable: articleCount in /home/hardhoof/staging.hardhoofd.com/releases/20200503005100/public/content/themes/hardhoofd6/components/ctas/latest-posts.php on line 24
het laatste
10 jaar HH

10 jaar HH

Hard//hoofd is een vrije ruimte voor verbeelding en verhalen. Een niet-commercieel platform waar talent online en offline de ruimte krijgt om te experimenteren en zich te ontwikkelen. Het bestaan van zo’n plek is niet vanzelfsprekend. Sluit je daarom bij ons aan. We zijn bewust gratis toegankelijk en advertentievrij. Wij geloven dat nieuwe makers vooral een... Lees meer

Tip: Kijk slechte televisie

Kijk slechte televisie

'Ik heb afleveringen van The Real Housewives waar Shakespeares beste stukken niet aan kunnen tippen.' Lees meer

 Kamikazeplastics

Kamikazeplastics

Immuuncellen die de minuscule deeltjes onschadelijk proberen te maken, bekopen dat vervolgens met hun eigen leven. Lees meer

Alles vijf sterren: DEZE SERIE IS GEWOON ZO GOED

Het voert te ver om het hele verhaal uit te leggen

Deze week worden we blij van stekjes, een queer Lees meer

Over wulken en burgemeesters 2

Over wulken en burgemeesters

'Een huis is een constructie, maar een huis is ook een gevoel dat gedeeld wordt. Er blijven sporen achter wanneer bewoners sterven. Een huis verandert terwijl het blijft staan.' Lees meer

We laten ons niet sussen 1

We laten ons niet sussen

Twee weken geleden onthaalden politici en de media 2500 protesterende boeren met open armen op het Malieveld. De 35.000 klimaatstakers en de bezorgde burgers van Extinction Rebellion konden rekenen op een stuk minder steun. Wat is er nodig om de urgentie van de klimaatcrisis echt te laten voelen?, vraagt Jarmo Berkhout zich af. De legers... Lees meer

Tip: Leer een ambacht

Leer een ambacht

Nora van Arkel ging spontaan een dag in de leer bij een Berlijnse Meisterbacker. Daar leerde ze minder te denken en meer te doen. Een tip om eens te vragen of iemand je een ambacht wil leren. Lees meer

 Staakt-het-boeren

Staakt-het-boeren

Duizenden boeren toogden naar het Malieveld met hooivork en tractor. Lees meer

Column: September Blues

September Blues

De maand september is weer voorbij en dat betekent voor Trudy afscheid nemen en opnieuw beginnen. Van haar zomerhuisje op het platteland keert ze terug naar het leven in de stad. Lees meer

Filmtrialoog: Manta Ray

Manta Ray

Redacteuren Eva van den Boogaard, Mat Hoogenboom en Oscar Spaans bezochten de bioscoop om het speelfilmdebuut van de Thaise regisseur Phuttiphong Aroonpheng te zien. Het werd een magische ervaring: Manta Ray bleek een even eenvoudige als betoverende vertelling over een voor dood achtergelaten man die door een visser uit de mangrove wordt gered. Mat: Wat... Lees meer

Hard//talk: Bij gelijke geschiktheid tellen kwaliteit en capaciteit net zo goed

Bij gelijke geschiktheid tellen kwaliteit en capaciteit net zo goed

De wereld staat in brand en dat mag niet onbeschreven blijven. In tegenstelling tot Ella Kuijpers ziet Gatool Katawazi er wél het belang van in om voorkeur te geven aan de sollicitant die de diversiteit binnen een organisatie versterkt. Afgelopen zomer schreef Ella Kuijpers een Hard//talk waarin zij pleit tegen positieve discriminatie in sollicitatieprocedures. Juist... Lees meer

Inclusiviteit

Echte inclusiviteit is nog ver weg

Het debat over diversiteit en inclusiviteit in de culturele sector gaat niet ver genoeg. Lees meer

Tip: Geef het voordeel van de twijfel

Geef het voordeel van de twijfel

Redacteur Else Boer schippert tussen cynisme en naïviteit. 'Om naïviteit te vermijden, besloot ik dat cynisme een adequate reactie op de wereld was. Maar het continu bevragen van mensen en hun beweegredenen is vermoeiend.' Lees meer

Alles vijf sterren: 14

Geen douche, geen geloof, geen adem

Deze week worden we blij van een zeiltripje naar het Markermeer, een serie over verkeerd geplaatste bewijslast, en een dansvoorstelling van Arnhemse meisjes. Lees meer

Hard//talk: Greta Thunbergs requiem voor een droom

Greta Thunbergs requiem voor een droom

Thunberg deinst er niet voor terug een onderdeel te worden van haar eigen verhaal. Lees meer

Automatische concepten 26

Over de column (niets dan goeds?)

Iduna schrijft al jaren columns voor Hard//hoofd en vraagt zich af: hoe komt het toch dat ze ergens alsnog verwarde gevoelens heeft bij het fenomeen 'column'? Een overpeinzing die terugvoert naar Iduna's jaren op de universiteit en de twijfel over de plek die ze in mag nemen in de wereld. Lees meer

Het verlies van succes 2

Het verlies van succes

In een tijd waarin het steeds noodzakelijker lijkt te worden om prestaties te etaleren, denkt Mare Groen na over het systeem achter onze opvattingen aangaande succes dan wel mislukking. Ik lig nog steeds op bed en ben de hele dag niet buiten geweest. Het is 20.00 uur. Ik heb afgesproken om naar de film te... Lees meer

Tip: Durf hardop te dromen

Durf hardop te dromen

Rose Doolan vertrok jaren geleden naar San Francisco, met wilde plannen en weinig budget. Lees meer

 De blinddoek komt af

De blinddoek komt af

Vrouwe Justitia heeft haar blinddoek afgenomen. Lees meer

Column: Mammie

Mammie

'Arme mammie, sorry mammie!', hoort Trudy in de wachtkamer van het ziekenhuis. De irritatie die dit oproept komt vanuit een nooit gedichte kloof in het verleden. En dat heeft alles met het woord 'mammie' te maken. Lees meer