Illustratie: Baukje Stamm

Waarom is vegetarisch eten vaak zo vies? Hiske legt het uit en geeft ons een uitweg. " />

Illustratie: Baukje Stamm

Waarom is vegetarisch eten vaak zo vies? Hiske legt het uit en geeft ons een uitweg. " />
nieuwsbrief
Asset 14

Red ons, Yotam Ottolenghi!

Hiske protesteert deze week tegen de treurige happen die vegetariërs vaak voorgeschoteld krijgen. Zolang de kwaliteit van vleesloze gerechten in restaurants zo bedroevend laag blijft, worden omnivoren met goede bedoelingen natuurlijk nooit overgehaald om zo nu en dan hun biefstukje te laten staan. Waar blijven ze, die sublieme groente- en granengerechten waarmee vegetariërs hun vleesetende tafelgenoten eindelijk de ogen kunnen uitsteken? De Israëlische chef Yotam Ottolenghi laat zien hoe het moet.

Mail

Vlees eten is een plezierige bezigheid, maar verstokte carnivoren vind ik toch een beetje naar volk. Veelvleesvraten gaan er na hun vijfentwintigste allemaal uitzien als Gaston Starreveld - met van die kloppende aderen - en ze bekijken hun omgeving met een zelfgenoegzame veelvleesblik. “Pah, ik moet dat konijnenvoer niet!” roepen ze door een restaurant over het arme radijsje dat eenzaam naast hun mixed grill ligt, en onder het verorberen van hun derde entrecôte uiten ze te pas en te onpas woorden als ‘jagersinstinct’, ‘mannenbrandstof’, en ‘vrouwenliefhebber’.

Nee, je kunt beter niet al te veel vlees eten. Naast het feit dat het slecht is voor je eigen gezondheid, is het ook niet bevorderlijk voor het water waarin het vlees ooit plaste en de lucht waarin het vlees ooit scheten liet. Verder eet vlees het voedsel op van mensen die honger hebben, en worden er regenwouden waar allerlei geinige aapjes wonen gekapt om weilanden te maken voor het vlees. Goedkoop vlees komt van dieren die een kutleven hebben gehad, en vlees van dieren met een prettig leven is verschrikkelijk duur. Last but not least zorgt het eten van veel vlees ervoor dat Marianne Thieme vervelende films maakt. Ik stuitte laatst op haar draak ‘Meat the Truth’ en wilde plotseling met liefde alle tofu van de wereld opeten, als ze maar zou ophouden met haar larmoyante gekakel.

En ik ben niet de enige: ruim 4,5% van de Nederlandse bevolking eet volledig vegetarisch en dat percentage is groeiende. Daarnaast kiest een groot aantal Nederlanders ervoor om meerdere keren per week vegetarisch te eten, de zogeheten vleesverminderaars, pragmatische vegetariërs of - heul lelijk – ‘flexitariërs’. Hoewel mezelf niet helemaal tot die categorie durf te rekenen, houd ik erg van vegetarisch eten. Vooral Indiaas en Chinees, maar mijn lievelings is Libanees (voor de Amsterdammers: het stoffige maar charmante Beyrouth op de Kinkerstraat) – daar krijg je een tafel vol frisse bakjes met losse hapjes, wat als vegetarisch maal hartstikke goed werkt. Ook pasta’s en pizza’s werken prima zonder vlees, maar juist in meer West-Europees georiënteerde restaurants gaat het fout.

Het Nederlandse probleem met goede vegetarische hoofdgerechten is een structureel probleem. De perceptie van wat een hoofdgerecht inhoudt is, grotendeels naar Frans voorbeeld, gevormd rond het gebruiken van vlees en vis. Deze ingrediënten waren vooral voorbehouden aan de rijken en vormden het hoogtepunt en daarmee ook de focus van de maaltijd. Van de hongerstillende zetmeelproducten via de verfrissende groenten naar het hoofdingrediënt, het glanzende pronkstuk. Het zomaar weglaten van vis of vlees resulteert in zo’n geval gewoon in een onaf gerecht.

Illustratie: Baukje Stamm

Voor een vegetarische maaltijd wordt daarom vaak een interimpronkstuk ingezet, ook wel bekend als de vleesvervanger. De klassieke focus wijst nu met veel tromgeroffel naar een teleurstellend hoogtepunt: een stuk niet-vlees (zie ook stukjes). Reguliere koks nemen hiervoor vaak darmverstuikende hompen al dan niet gesmolten kaas. “Gefrituurde brie,” bibberde mijn vegetarische vriendin bij haar meest afschrikwekkende herinnering, “met aardbeienjam!” Ook veelgehoord: de eeuwige pijnboompittensalade met geitenkaas, of een portobello met een half pond goedkope gorgonzola erin. Vegetarisch eten in reguliere restaurants is vaak in het beste geval onorgineel en rommelig, in het slechtste geval gewoon smerig. Er zijn natuurlijk best restaurants die wel mooie hoofdgerechten maken voor hun vegetarische gasten, maar over het algemeen lijken veel koks te denken: “Die hippies mogen blij zijn dat ze iets krijgen.” Zo’n instelling is echt niet meer van deze tijd, en daarbij betaal je voor een vegetarisch hoofdgerecht ook vaak gewoon de hoofdprijs.

Een deel van het probleem is volgens mij dan ook dat vegetariërs zelf wel wat mondiger mogen worden. Vijftien euro voor een ‘vegetarische wrap’ met ijsbergsla, geraspte kaas en harde, bruin uitgeslagen avocado, dat laat je toch niet over je kant gaan? Je zou zeggen zeggen dat vegetarische lekkerbekken van de weeromstuit dan maar hun eigen restaurants zouden beginnen, waar ze wel lekker kunnen eten. Maar laten we elkaar geen mietje noemen: vegetarische restaurants zijn, wederom op een enkele uitzondering na en alle goede intenties ten spijt, gewoon hartstikke slecht. Vaak worden er verschillende kleine hapjes geserveerd, maar zonder de frisse, pittige gedeelde achtergrond zoals we die bij de Indonesische rijsttafels of de Turkse mezze kennen. Dit resulteert daarom helaas in een ratjetoe van kleurloze, zoutloze, fantasieloze meuk, met als je pech hebt een dot alfalfa en een schijf sinaasappel er op, als ware het de onvergetelijke zomer van 1990.

Wat dan wel te doen? Het devies is de focus van je gerecht te verleggen van het aardappels, vlees en groenten-pronkstuk-denken naar een meer egalitaire balans. Wie dat echt heel erg goed kan is de Israëlische Londenaar Yotam Ottolenghi. Als eigenaar van een klein catering-imperium dat beroemd is om zijn originele groente- en granenschotels, werd hij gevraagd voor een wekelijkse kookrubriek in The Observer: ‘The new vegetarian’. Die recepten zijn onlangs gebundeld in het prachtige kookboek Plenty. Zijn borden knallen van de kleur en de ingrediënten zijn, volgens hem, “van het lawaaiige type”: veel citroen, knoflook, pepers. De gerechten zijn smakelijk, sensueel en schitterend, en putten uit allerlei culinaire tradities. Spetterende gerechten die biefstukken doen verbleken. Je hoeft absoluut geen vegetariër te zijn om de recepten in Plenty te kunnen waarderen; dat is Ottolenghi zelf ook niet.

Knolselderij en linzen met hazelnoten en mint

Hoofdgerecht voor 4 personen

60 g hazelnoten
200 gram linzen du puy (te koop bij de natuurwinkel)
700 ml water
2 laurierblaadjes
4 takjes tijm
een kleine knolselderij, gepeld en in kleine blokjes (1 cm)
4 eetlepels lekkere olijfolie
3 eetlepels hazelnootolie (optioneel; gebruik anders meer olijfolie)
sap en rasp van een citroen
3 eetlepels rode-wijnazijn
4 eetlepels gehakte munt
zout en peper

- Rooster de hazelnoten 15 minuten in een oven van 140 graden, of doe ze in een pan op een laag vuurtje als je geen oven hebt. Let dan wel goed op dat ze niet aanbranden! Laat even afkoelen en hak ze grof.
- Doe de linzen, water, laurier en tijm in een pan en breng aan de kook. Laat 15-20 minuten zacht pruttelen, tot de linzen gaar zijn, maar nog niet helemaal zacht. Doe het vuur uit, gooi een klein handje zout in het water, roer, en laat de linzen in het hete vocht liggen.
- Breng nu in een andere pan ruim water met een hand zout en het citroensap aan de kook. Kook de knolselderijblokjes in ongeveer 5-8 minuten beetgaar. Giet af.
- Giet nu ook de linzen af. Meng de warme linzen met de olie, azijn, citroenrasp, zwarte peper, zout en dan de hete knolselderij. Roer alles goed en proef of er meer zout, azijn of olie door moet. Doe vooral niet te zuinig met zuur en zout als je met linzen werkt.
- Roer dan de helft van de munt en de hazelnoten er door, doe in een schaal of op borden, en garneer met de rest van de munt en de noten.
- Serveer bijvoorbeeld met een witlofsalade met citroensap, olijfolie, zwarte olijven en granaatappel.

Hiske Versprille

We willen je iets vertellen. Hard//hoofd is al bijna tien jaar een vrijhaven voor jonge en experimentele kunst, journalistiek en literatuur. Een walhalla voor hemelbestormers en constructieve twijfelaars, een speeltuin voor talentvolle dromers en ontheemde jonge honden. Elke dag verschijnen op onze site eigenzinnige artikelen, verhalen, poëzie, kunst, fotografie en illustraties van onze jonge makers. Én onze site is helemaal gratis.

Hoe graag we ook zouden willen; zonder jou kunnen we dit niet blijven doen. We hebben namelijk te weinig inkomsten om dit vol te houden. Met jouw hulp kunnen we de journalistiek, kunst en literatuur van de toekomst mogelijk blijven maken, en zelfs versterken.

Als je ons steunt, dan maken wij jou meteen kunstverzamelaar door je speciaal geselecteerde kunstwerken toe te sturen. Verzamel kunst en help je favoriete tijdschrift het volgende decennium door. We zullen je eeuwig dankbaar zijn. Draag Hard//hoofd een warm hart toe.

Word kunstverzamelaar
het laatste
Tip: Kijk slechte televisie

Kijk slechte televisie

'Ik heb afleveringen van The Real Housewives waar Shakespeares beste stukken niet aan kunnen tippen.' Lees meer

 Kamikazeplastics

Kamikazeplastics

Immuuncellen die de minuscule deeltjes onschadelijk proberen te maken, bekopen dat vervolgens met hun eigen leven. Lees meer

Alles vijf sterren: DEZE SERIE IS GEWOON ZO GOED

Het voert te ver om het hele verhaal uit te leggen

Deze week worden we blij van stekjes, een queer Lees meer

Over wulken en burgemeesters 2

Over wulken en burgemeesters

'Een huis is een constructie, maar een huis is ook een gevoel dat gedeeld wordt. Er blijven sporen achter wanneer bewoners sterven. Een huis verandert terwijl het blijft staan.' Lees meer

We laten ons niet sussen 1

We laten ons niet sussen

Twee weken geleden onthaalden politici en de media 2500 protesterende boeren met open armen op het Malieveld. De 35.000 klimaatstakers en de bezorgde burgers van Extinction Rebellion konden rekenen op een stuk minder steun. Wat is er nodig om de urgentie van de klimaatcrisis echt te laten voelen?, vraagt Jarmo Berkhout zich af. De legers... Lees meer

Tip: Leer een ambacht

Leer een ambacht

Nora van Arkel ging spontaan een dag in de leer bij een Berlijnse Meisterbacker. Daar leerde ze minder te denken en meer te doen. Een tip om eens te vragen of iemand je een ambacht wil leren. Lees meer

 Staakt-het-boeren

Staakt-het-boeren

Duizenden boeren toogden naar het Malieveld met hooivork en tractor. Lees meer

Column: September Blues

September Blues

De maand september is weer voorbij en dat betekent voor Trudy afscheid nemen en opnieuw beginnen. Van haar zomerhuisje op het platteland keert ze terug naar het leven in de stad. Lees meer

Filmtrialoog: Manta Ray

Manta Ray

Redacteuren Eva van den Boogaard, Mat Hoogenboom en Oscar Spaans bezochten de bioscoop om het speelfilmdebuut van de Thaise regisseur Phuttiphong Aroonpheng te zien. Het werd een magische ervaring: Manta Ray bleek een even eenvoudige als betoverende vertelling over een voor dood achtergelaten man die door een visser uit de mangrove wordt gered. Mat: Wat... Lees meer

Hard//talk: Bij gelijke geschiktheid tellen kwaliteit en capaciteit net zo goed

Bij gelijke geschiktheid tellen kwaliteit en capaciteit net zo goed

De wereld staat in brand en dat mag niet onbeschreven blijven. In tegenstelling tot Ella Kuijpers ziet Gatool Katawazi er wél het belang van in om voorkeur te geven aan de sollicitant die de diversiteit binnen een organisatie versterkt. Afgelopen zomer schreef Ella Kuijpers een Hard//talk waarin zij pleit tegen positieve discriminatie in sollicitatieprocedures. Juist... Lees meer

Inclusiviteit

Echte inclusiviteit is nog ver weg

Het debat over diversiteit en inclusiviteit in de culturele sector gaat niet ver genoeg. Lees meer

Tip: Geef het voordeel van de twijfel

Geef het voordeel van de twijfel

Redacteur Else Boer schippert tussen cynisme en naïviteit. 'Om naïviteit te vermijden, besloot ik dat cynisme een adequate reactie op de wereld was. Maar het continu bevragen van mensen en hun beweegredenen is vermoeiend.' Lees meer

Alles vijf sterren: 14

Geen douche, geen geloof, geen adem

Deze week worden we blij van een zeiltripje naar het Markermeer, een serie over verkeerd geplaatste bewijslast, en een dansvoorstelling van Arnhemse meisjes. Lees meer

Hard//talk: Greta Thunbergs requiem voor een droom

Greta Thunbergs requiem voor een droom

Thunberg deinst er niet voor terug een onderdeel te worden van haar eigen verhaal. Lees meer

Automatische concepten 26

Over de column (niets dan goeds?)

Iduna schrijft al jaren columns voor Hard//hoofd en vraagt zich af: hoe komt het toch dat ze ergens alsnog verwarde gevoelens heeft bij het fenomeen 'column'? Een overpeinzing die terugvoert naar Iduna's jaren op de universiteit en de twijfel over de plek die ze in mag nemen in de wereld. Lees meer

Het verlies van succes 2

Het verlies van succes

In een tijd waarin het steeds noodzakelijker lijkt te worden om prestaties te etaleren, denkt Mare Groen na over het systeem achter onze opvattingen aangaande succes dan wel mislukking. Ik lig nog steeds op bed en ben de hele dag niet buiten geweest. Het is 20.00 uur. Ik heb afgesproken om naar de film te... Lees meer

Tip: Durf hardop te dromen

Durf hardop te dromen

Rose Doolan vertrok jaren geleden naar San Francisco, met wilde plannen en weinig budget. Lees meer

 De blinddoek komt af

De blinddoek komt af

Vrouwe Justitia heeft haar blinddoek afgenomen. Lees meer

Column: Mammie

Mammie

'Arme mammie, sorry mammie!', hoort Trudy in de wachtkamer van het ziekenhuis. De irritatie die dit oproept komt vanuit een nooit gedichte kloof in het verleden. En dat heeft alles met het woord 'mammie' te maken. Lees meer

Alles vijf sterren: Lava, zonlicht en Dracula

Lava, zonlicht en Dracula

Deze week sterren voor twee klassieke films en een zonnige wekker. Lees meer