Beeld: Baukje Stamm

Hiske pleit voor het conserveren van je eigen fruitige zomer- en winterherinneringen." />

Beeld: Baukje Stamm

Hiske pleit voor het conserveren van je eigen fruitige zomer- en winterherinneringen." />
Asset 14

Potjes zomer

Hiske schrijft deze week over de nobele kunst van het bewaren. Het conserveren van groenten en fruit gebeurt bijna overal ter wereld, al eeuwenlang. Hoewel het nu strikt genomen niet meer nodig is, laat je niet afschrikken door het Libelle-imago van gelabelde jampotjes, inmaakkruiden en pekel: een potje zomer in hartje winter staat je te wachten. Volgens Hiske een heerlijke oefening in 'delayed gratification'.

Mijn gangkast is een hamsterhok, een teringzooi waar plastic emmers, oud papier, schoonmaakmiddelen en allerhande blikken op elkaar gestapeld zijn in een evenwicht zo precair als dat van een koraalrif. Toen ik gisteren op zoek naar mijn derde sjaal (gevoelstemperatuur min veertien!) de stofzuigerstang omgooide donderde de hele bende dan ook met een geraas van jewelste in elkaar. Brullend van woede rende ik de wegrollende kastinhoud achterna. Gloeilampen, roestige spijkers, flessen bleekmiddel en allerhande rotzooi uit verschillende jaargangen kerstpakket gingen er juichend vandoor, alsof ze dolblij waren eindelijk ontsnapt te zijn uit hun stoffige kerker. Maar toen vond ik dus dat potje, en de zon brak door in mijn koude huis.

Het was een augurkenpot zonder etiket en zonder augurken, maar met een rode, doorzichtige inhoud die glinsterde als robijntjes. Dat mag pathetisch klinken, maar zo was het toevallig echt. ‘Juni 2010, aardbeien!’ stond op het deksel. Aardbeien! Hoe had ik ze kunnen vergeten! Ik had ze zelf geplukt, met de zon op mijn hoofd en mijn armen bloot, en er jam van gemaakt. Dit laatste met een lichte schaamte, want ik was me ervan bewust dat zelf jam maken wel zo allesverzengend truttig is dat zelfs mijn ouwe grootje ostentatief begint te geeuwen als ik er over vertel. De aardbeienjam was een succes, ik had hier en daar een potje weggegeven en de rest opgegeten. Dacht ik. Maar hier was er dus nog een, een ingevroren zomermammoet, een heerlijk potje juni.

Het maken van jam is maar een van de manieren waarop mensen hun verse voedsel proberen te bewaren. Hoewel sommige dieren lang houdbare producten, zoals nootjes, als dat uitkomt begraven of in een boom stoppen, zijn mensen de enige dieren die voedsel ook bewerken. Zodra de plant geoogst is of het dier gedood, treden direct rottingsprocessen in werking die het organisme beginnen af te breken. Dit gebeurt door enzymen die al in het voedsel aanwezig waren, en door bacteriën, gisten en schimmels van buitenaf. Voor je het weet kun je het daarom niet meer eten. Het is dus zaak de enzymen te de-activeren, en het product een onwelkome plek voor micro-organismen te maken. Een behoorlijk deel van ons voedsel bestaat daarom uit verschillende soorten conserven: ham en kaas zijn gepekeld vlees en melk, augurken zijn babykomkommers in het zuur en jam is gesuikerd fruit. De basis van het inmaken is al eeuwenoud; rond 1000 voor Christus conserveerden mensen in het Midden-Oosten al kweeperen, pruimen, uien en walnoten in gekruide azijn en verjus.

Beeld: Baukje Stamm

Inmaken gaat in het algemeen op vijf verschillende manieren: met zout, zuur, suiker of alcohol, en door fermentatie. Fermentatie is een soort gecontroleerd bederf en een van de oudste technieken om voedsel langer houdbaar te maken. Het vereist geen specifiek klimaat, geen kookgereedschap of brandstof; een gat in de grond en wat zeewater is genoeg voor een heerlijk potje zuurkool (wel eerst even een witte kool zien te jagen-verzamelen). Vriendelijke bacteriën vestigen zich in het voedsel, breken suikers af en scheiden zuren uit die ongezonde bacteriën buiten de deur houden. De gezonde stoffen in de plant, zoals vitamine C, blijven intact, en het vitamine B-gehalte wordt zelfs verhoogd. Olijven en zuurkool zijn de bekendste voorbeelden van gefermenteerde groente. Kimchi, gefermenteerde kool, pastinaak en rettich, is het nationale gerecht van Zuid-Korea: in de winter eet de gemiddelde volwassene bijna een kilo per week.

Groente en fruit kan ook bewaard worden door direct zuur toe te voegen in de vorm van wijn of azijn. Dit gaat veel sneller dan fermentatie, en je hebt meer controle over de structuur van je product. In Nederland kennen we van deze soort eigenlijk alleen augurken en zilveruitjes, maar je kunt bijna alle groenten zo inmaken. Eerst wordt met zout het overtollig vocht uit het voedsel getrokken. Het zout wordt vervolgens afgewassen, en de groente wordt ondergedompeld in azijn of een ander eetbaar zuur, vaak samen met zogenaamde inmaakkruiden. De groenten blijven in het zuur rauw en knapperig. In tegenstelling tot de Nederlanders zijn vooral Engelsen erg goed met dit soort pickles; groene tomaten, komkommers, rode kool of uien worden ingemaakt met azijn, korianderzaad, kardemom, komijn, kaneel en soms (zoals bijvoorbeeld in piccalilly) kurkuma. Suiker wordt ook vaak toegevoegd, bijvoorbeeld in het geval van de alom bekende ketchup. Pickle brengt met z’n stoere zoetzure smaak koude restjes vlees en broodjes kaas tot leven, en ik ben altijd zeer verbaasd dat dit soort condimenten niet in grotere getalen naar Nederland zijn overgewaaid.

In plaats van het zuur- of zoutgehalte kun je ook het suikergehalte omhooggooien om voedsel te conserveren. Ook suiker maakt groente en fruit onaantrekkelijk voor bacteriën. Je moet het fruit eerst koken, zodat de pectine, een stof uit de celwand van vruchten, vrijkomt die de jam een prachtige, jelly-achtige structuur geeft. Vooral appels, kweeperen en citrusvruchten zijn rijk aan pectine, bij andere soorten jam zul je misschien wat moeten toevoegen in de vorm van geleisuiker.

Tegenwoordig hoeven we in de winter niet te overleven op geconserveerde groenten, want de meeste verse producten zijn het hele jaar door te koop. Daarnaast zijn er nu efficiëntere manieren om voedsel te bewaren. Voor veel mensen behouden conserven echter hun aantrekkingskracht, vanwege de smaak en structuur. Zelf inmaken is ook gewoon leuk, helemaal omdat we ons vaak een tijd moeten verheugen tot we onze inmaaksels mogen opeten. Zoals onze eigen zomerherinneringen, worden gerijpte pickles, chutneys en jams ronder en mooier van smaak, meer als een verhaal, waaraan je in de winter nog eens kunt terugdenken.

Engelse appeltomatenchutney

Chutney komt van het Indiase chatni. In India wordt dit condiment eigenlijk altijd vers gemaakt en gegeten, maar de Engelsen, die het in hun koloniale dagen overnamen, maakten er een lang houdbare kruidige fruitpickle van, een soort licht-hartige jam die vooral waanzinnig lekker is bij kaas.

Je hebt nodig:
- je allergrootste grote pan; als je bang bent dat het toch niet past, neem dan het halve recept.
- 8 tot 10 potten met deksels; was ze eerst goed met water en zeep, spoel ze dan goed af, en droog ze met een schone doek.
- eventueel een stukje kaasdoek of schoon rekverband.

- 1 kilo harde tomaten in kwarten, kleingesneden
- 1 kilo kookappels (goudreinetten), geraspt in water met een beetje citroen
- 900 gram uien, gepeld en geraspt
- 450 g rozijntjes, gehakt
- 6 tenen knoflook, geplet onder een mes
(je kunt voor bovenstaande ingrediënten ook een keukenmachine gebruiken)

- een snuf cayennepeper
- een snuf zout
- twee theelepels gemalen gember
- 625 gram bruine basterdsuiker
- een kaneelstokje, twee laurierblaadjes, een theelepel korianderzaad en 5 kruidnagelen
- 1,75 liter azijn

Doe de tomaten, uien, rozijnen en appels in een pan. Voeg de knoflook, cayenne, zout, gember en suiker toe. Meng alles goed. Doe de kruiden in het stukje kaasdoek en bind dicht (of doe ze er gewoon los bij als je geen kaasdoek hebt). Doe nu de azijn erbij, breng zachtjes aan de kook, schep het schuim van het oppervlakte en gooi dat weg. Laat het nu ongeveer 3,5 onafgedekt heel zachtjes pruttelen. Roer af en toe, vooral het laatste uur.

De chutney is klaar als de azijn voldoende verdampt is. Dit kun je zien; zodra je met een houten lepel een mooi spoor in het mengsel kunt trekken dat een paar seconden blijft staan (en niet weer volloopt met azijn) is de chutney klaar.

Zet je potjes een paar minuten in een warme (160 graden) oven en doe de chutney er in als ze heel heet zijn. Sluit direct af, dan trekt de pot bij het afkoelen luchtdicht. Je moet een chutney minstens 3 maanden laten rijpen. De smaak wordt dan milder en ronder; verse chutney smaakt nog rauw en zuur. Bewaar op een donkere, koele plek. In je gangkast, bijvoorbeeld.

Mail

Hiske Versprille

We willen je iets vertellen. Hard//hoofd is al bijna tien jaar een vrijhaven voor jonge en experimentele kunst, journalistiek en literatuur. Een walhalla voor hemelbestormers en constructieve twijfelaars, een speeltuin voor talentvolle dromers en ontheemde jonge honden. Elke dag verschijnen op onze site eigenzinnige artikelen, verhalen, poëzie, kunst, fotografie en illustraties van onze jonge makers. Én onze site is helemaal gratis.

Hoe graag we ook zouden willen; zonder jou kunnen we dit niet blijven doen. We hebben namelijk te weinig inkomsten om dit vol te houden. Met jouw hulp kunnen we de journalistiek, kunst en literatuur van de toekomst mogelijk blijven maken, en zelfs versterken.

Als je ons steunt, dan maken wij jou meteen kunstverzamelaar door je speciaal geselecteerde kunstwerken toe te sturen. Verzamel kunst en help je favoriete tijdschrift het volgende decennium door. We zullen je eeuwig dankbaar zijn. Draag Hard//hoofd een warm hart toe.

Word kunstverzamelaar

Notice: Undefined variable: articleCount in /home/hardhoof/staging.hardhoofd.com/releases/20200503005100/public/content/themes/hardhoofd6/components/ctas/latest-posts.php on line 24
het laatste
10 jaar HH

10 jaar HH

Hard//hoofd is een vrije ruimte voor verbeelding en verhalen. Een niet-commercieel platform waar talent online en offline de ruimte krijgt om te experimenteren en zich te ontwikkelen. Het bestaan van zo’n plek is niet vanzelfsprekend. Sluit je daarom bij ons aan. We zijn bewust gratis toegankelijk en advertentievrij. Wij geloven dat nieuwe makers vooral een... Lees meer

Tip: Kijk slechte televisie

Kijk slechte televisie

'Ik heb afleveringen van The Real Housewives waar Shakespeares beste stukken niet aan kunnen tippen.' Lees meer

 Kamikazeplastics

Kamikazeplastics

Immuuncellen die de minuscule deeltjes onschadelijk proberen te maken, bekopen dat vervolgens met hun eigen leven. Lees meer

Alles vijf sterren: DEZE SERIE IS GEWOON ZO GOED

Het voert te ver om het hele verhaal uit te leggen

Deze week worden we blij van stekjes, een queer Lees meer

Over wulken en burgemeesters 2

Over wulken en burgemeesters

'Een huis is een constructie, maar een huis is ook een gevoel dat gedeeld wordt. Er blijven sporen achter wanneer bewoners sterven. Een huis verandert terwijl het blijft staan.' Lees meer

We laten ons niet sussen 1

We laten ons niet sussen

Twee weken geleden onthaalden politici en de media 2500 protesterende boeren met open armen op het Malieveld. De 35.000 klimaatstakers en de bezorgde burgers van Extinction Rebellion konden rekenen op een stuk minder steun. Wat is er nodig om de urgentie van de klimaatcrisis echt te laten voelen?, vraagt Jarmo Berkhout zich af. De legers... Lees meer

Tip: Leer een ambacht

Leer een ambacht

Nora van Arkel ging spontaan een dag in de leer bij een Berlijnse Meisterbacker. Daar leerde ze minder te denken en meer te doen. Een tip om eens te vragen of iemand je een ambacht wil leren. Lees meer

 Staakt-het-boeren

Staakt-het-boeren

Duizenden boeren toogden naar het Malieveld met hooivork en tractor. Lees meer

Column: September Blues

September Blues

De maand september is weer voorbij en dat betekent voor Trudy afscheid nemen en opnieuw beginnen. Van haar zomerhuisje op het platteland keert ze terug naar het leven in de stad. Lees meer

Filmtrialoog: Manta Ray

Manta Ray

Redacteuren Eva van den Boogaard, Mat Hoogenboom en Oscar Spaans bezochten de bioscoop om het speelfilmdebuut van de Thaise regisseur Phuttiphong Aroonpheng te zien. Het werd een magische ervaring: Manta Ray bleek een even eenvoudige als betoverende vertelling over een voor dood achtergelaten man die door een visser uit de mangrove wordt gered. Mat: Wat... Lees meer

Hard//talk: Bij gelijke geschiktheid tellen kwaliteit en capaciteit net zo goed

Bij gelijke geschiktheid tellen kwaliteit en capaciteit net zo goed

De wereld staat in brand en dat mag niet onbeschreven blijven. In tegenstelling tot Ella Kuijpers ziet Gatool Katawazi er wél het belang van in om voorkeur te geven aan de sollicitant die de diversiteit binnen een organisatie versterkt. Afgelopen zomer schreef Ella Kuijpers een Hard//talk waarin zij pleit tegen positieve discriminatie in sollicitatieprocedures. Juist... Lees meer

Inclusiviteit

Echte inclusiviteit is nog ver weg

Het debat over diversiteit en inclusiviteit in de culturele sector gaat niet ver genoeg. Lees meer

Tip: Geef het voordeel van de twijfel

Geef het voordeel van de twijfel

Redacteur Else Boer schippert tussen cynisme en naïviteit. 'Om naïviteit te vermijden, besloot ik dat cynisme een adequate reactie op de wereld was. Maar het continu bevragen van mensen en hun beweegredenen is vermoeiend.' Lees meer

Alles vijf sterren: 14

Geen douche, geen geloof, geen adem

Deze week worden we blij van een zeiltripje naar het Markermeer, een serie over verkeerd geplaatste bewijslast, en een dansvoorstelling van Arnhemse meisjes. Lees meer

Hard//talk: Greta Thunbergs requiem voor een droom

Greta Thunbergs requiem voor een droom

Thunberg deinst er niet voor terug een onderdeel te worden van haar eigen verhaal. Lees meer

Automatische concepten 26

Over de column (niets dan goeds?)

Iduna schrijft al jaren columns voor Hard//hoofd en vraagt zich af: hoe komt het toch dat ze ergens alsnog verwarde gevoelens heeft bij het fenomeen 'column'? Een overpeinzing die terugvoert naar Iduna's jaren op de universiteit en de twijfel over de plek die ze in mag nemen in de wereld. Lees meer

Het verlies van succes 2

Het verlies van succes

In een tijd waarin het steeds noodzakelijker lijkt te worden om prestaties te etaleren, denkt Mare Groen na over het systeem achter onze opvattingen aangaande succes dan wel mislukking. Ik lig nog steeds op bed en ben de hele dag niet buiten geweest. Het is 20.00 uur. Ik heb afgesproken om naar de film te... Lees meer

Tip: Durf hardop te dromen

Durf hardop te dromen

Rose Doolan vertrok jaren geleden naar San Francisco, met wilde plannen en weinig budget. Lees meer

 De blinddoek komt af

De blinddoek komt af

Vrouwe Justitia heeft haar blinddoek afgenomen. Lees meer

Column: Mammie

Mammie

'Arme mammie, sorry mammie!', hoort Trudy in de wachtkamer van het ziekenhuis. De irritatie die dit oproept komt vanuit een nooit gedichte kloof in het verleden. En dat heeft alles met het woord 'mammie' te maken. Lees meer