Illustratie: Baukje Stamm

We zijn tegenwoordig doodsbang voor bacteriën en andere kleine beestjes. Toch smaken ze verdomde lekker." />

Illustratie: Baukje Stamm

We zijn tegenwoordig doodsbang voor bacteriën en andere kleine beestjes. Toch smaken ze verdomde lekker." />
Asset 14

Het leeft! Het leeft!

Ja ja, natuurlijk waren die antibiotica een nuttige uitvinding. Maar we vergeten tegenwoordig wel eens dat er ook hele lieve micro-organismen zijn, die ons al sinds mensenheugenis voorzien van smakelijke zaken als bier, chocola, koffie, brood, kaas, sojasaus en salami. Hang dus die antibacteriële zeep aan de wilgen en ga los met wilde fermentatie. Niet alleen is het simpel en heerlijk, het is ook een mooi mini-protest tegen eenzijdig, steriel, gestandaardiseerd kutvoedsel als Blue Band Goede Start. Ga een alliantie aan met je wilde huismicroben! Met een recept voor Koreaanse kimchi.

De vrouw in de gebloemde jurk kijkt angstig haar keuken rond. “Maar wat dacht je van al het vuil dat je niet kan zien...?” Dreigende muziek, naderend onheil. Het is het onzichtbare gevaar, de onhygiënische horden, ze zijn te klein om plat te slaan en zien er uit als Schimpie. Gelukkig heeft deze bezorgde moeder altijd een flesje antibacteriële spray aan de buggy hangen om haar kwetsbare baby te beschermen tegen het kwaad. En dankzij Dreft Extra Hygiëne steken haar twee andere kraakschone kinderen manisch lachend hun handen diep in de blinkende plee en likken ze daarna met een verrukte snoet af. Het toilet is immers ‘Hygienisch schoon!’ En haar dikke bleek ‘Doodt honderd procent van de bacteriën!’

Bacteriën en schimmels kun je meestal niet zien, maar ze zijn er wel. Ze worden geassocieerd met vuil, rotting en vergankelijkheid. Ze zijn onzichtbaar, oncontroleerbaar en met zijn miljarden. Dat vinden we een eng idee. We zijn bang voor beestjes en geobsedeerd door hygiëne: steriel, streeploos, en gepasteuriseerd moet ons leven zijn. Je weet immers maar nooit. Hoe meer we lezen over enge ziekteverwekkende virussen, bacteriën en schimmels, hoe banger worden van onze klaarblijkelijk levensgevaarlijke blootstelling aan microscopisch leven.

Illustratie: Baukje Stamm

Laat je niet bang maken. Micro-organismen zijn, op een enkeling na, onze vrienden, en ze zijn altijd in de buurt. Bacteriën en schimmels zitten in elke ademtocht, op onze handen, in elke hap die we nemen. Veel van deze eencelligen zijn essentieel voor bijvoorbeeld onze vertering en immuunsysteem. Ieder mens heeft een bacteriepopulatie in en op zich leven van zo'n honderd triljoen, en leeft daarmee samen in een complexe symbiose. Veel onderzoekers onderschrijven tegenwoordig de ‘hygiëne hypothese’,
die stelt dat de stijging van het aantal gevallen van astma en andere allergieën juist te wijten valt aan te weinig blootstelling aan micro-organismen. Natuurlijk is een zekere mate van hygiëne belangrijk en moet je uitkijken voor nare ziekmakers als salmonella en E.coli; amateuristisch geknoei met rauw vlees of uitwerpselen is dan ook niet aan te raden. Maar ons krampachtig gepoets is echt nergens voor nodig.

Fermentatie

Mensen maakten al gebruik van bacterie- en schimmelculturen tientallen eeuwen voordat ze wisten wat het precies waren. Groenten, fruit, melk, vis en vlees zijn ontzettend kwetsbaar voor rotting, en onze voorouders gebruikten vaak fermentatie om hun oogst of vangst te bewaren voor minder goede tijden. Het proces van fermentatie is gebaseerd op het feit dat er op en in planten en dieren van nature goedaardige microben zitten die onder bepaalde omstandigheden (meestal is dat de afwezigheid van zuurstof) opbloeien. Ze voeden zich met de suikers die in het voedsel zitten en zetten die om in natuurlijke conserveermiddelen als melkzuur, alcohol of koolstofdioxide. Hierdoor worden andere, ziekteverwekkende bacteriën onderdrukt, en het voedsel wordt zowel langer houdbaar als smakelijker. Het is dus in zekere zin gewenst bederf.

Fermentatie van groenten wordt op alle continenten al heel lang gedaan, want het gaat hartstikke vanzelf. Het vereist geen specifiek klimaat, geen verhitting, en dus ook geen brandstof. Alleen iets om je groente in te doen - een gat in de grond volstaat al - en wat zout of zeewater. Dat zout beschermt je product tegen bacteriën die het doen verrotten, maar laat bijvoorbeeld wel de gewenste melkzuurbacteriën toe. Deze schatjes laten natuurlijk materiaal intact, bijvoorbeeld de vitamine C, en verviervoudigen zelfs het gehalte vitamine B. Ze genereren ook allerlei andere vervliegende stoffen die het aroma verbeteren en de smaak heerlijk vol zuurzoetzoutig maken. Et voila: Een potje zuurkool. Of een potje olijven.

Deze geleide rotting kan daarnaast voedsel dat niet als zodanig door ons te verteren is, afbreken tot iets dat ons wel prima kan voeden. De nederige sojaboon, bijvoorbeeld, maakt je in onbewerkte vorm winderig en smaakt heel vies. Maar na blootstelling aan bacteriën of gisten kan er tempeh van worden gemaakt, of miso, of heerlijke sojasaus. Een heel groot deel van wat we consumeren is op een bepaald moment in het productieproces gefermenteerd. Ik heb het dan niet alleen over zuurkool en yoghurt, maar ook zaken als chocolade, koffie en thee. Dat dat niet in de reclames wordt verteld, komt wederom omdat we bij bacteriën een vies idee hebben. Onterecht en niet aardig voor onze ijverige, onzichtbare vriendjes! Trouwens, de meeste antibiotica worden ook door schimmels vervaardigd.

Cultureel protest

Wilde fermentatie is een begrip van Sandor Ellix Katz, een zelfbenoemde ‘fermentation fetishist’ die het thuis fermenteren zelfs ziet als een vorm van protest. Wilde fermentatie, het mobiliseren van je locale keukenculturen, is het absolute tegenovergestelde van de homogenisatie en uniformiteit van ons overbewerkte, steriele en steeds verder van ons afstaande voedsel, zo schrijft hij. Massaproductie en massamarketing vereisen constante smaak en kwaliteit, en voor wilde fermentatie gebruik je juist extreem lokale bacteriepopulaties om je eigen unieke voedsel te maken. Wat je maakt is dus een manifestatie van je directe omgeving, en zal altijd een beetje anders zijn. Het enige wat je moet doen is die situatie creëren waarin de vriendelijke microben die zich in je keukentje bevinden, zich het beste op hun gemak voelen zodat zij hun smakelijke werk kunnen doen. En ze zijn niet veeleisend: normaal gesproken zullen ze weinig meer van je vergen dan: hak en meng de groenten, zet ze goed onder, laat ze staan op kamertemperatuur, ga achteroverzitten en check af en toe.

Gefermenteerd voedsel leeft. Het verandert met de dag, je kunt het voeren en er voor zorgen, een soort Tamagotchi dus die je dan ook nog kan opeten. De smaak is sterk en uitgesproken (‘tart’ zouden de Engelsen zeggen), je moet er misschien een beetje aan wennen maar dat maakt het des te interessanter. Sommige projecten zijn na een nachtje klaar, sommige kosten jaren. Het heeft te maken met de onvoorspelbaarheid van leven zelf, dat niet steriel en tot in de puntjes te controleren is, maar onverwacht, plaatsgebonden en imperfect. Daar verandert antibacteriële spray echt niks aan.

Met dierlijke producten moet je iets beter oppassen dan met groenten, maar in principe kan een kind de was doen. Het kan overal. Oh ja, je keuken gaat er wel een beetje raar van ruiken, dus misschien is een gangkast een betere plek om je fermenten te laten rijpen.

Kimchi

een grote weckpot (van ongeveer 1 liter) of een paar kleinere jampotten.
500 g Chinese kool (napa of paksoi)
radijsjes, ongeveer twee handen vol
2 wortels
2 sjalotten
2 lenteuitjes,
3 flinke tenen knoflook
3 rode pepers, zaadjes eruit
2 el versgeraspte gember

- Maak eerst een pekel van 1 liter water en 4 el zout. Roer goed om het zout op te lossen.
- Hak de kool grof, snijd de radijsjes en wortels in dunne plakjes (liefst met een mandoline - pas op je vingers!). Doe ze in de pekel en leg er een bord op om ze onder te houden. Laat een nacht staan.
- Maak met een keukenmachine, staafmixer of vijzel een pasta van de sjalotten, lenteui, knof, pepers en gember. Je kunt nu als je wilt een beetje vissaus toevoegen, maar kijk wel eerst of daar geen chemische conserveringsmiddelen in zitten. Of meng twee rauwe oesters door je pasta als je in een dappere bui bent.
- Giet je groente af, maar bewaar de pekel. Proef op zout. Spoel ze even af als je ze veel te zout vindt, of doe er wat zout bij als je het niet genoeg vindt. Meng dan de groente met de uien-knoflook-gemberpasta.
- Prop de groenten in een grote pot. Duw op de bovenkant tot de pekel erbovenuit komt. Lukt dat niet? Voeg dan wat van je bewaarde pekel toe. Het is belangrijk dat er geen lucht bij je groenten kan, dus je kunt er een kleinere pot op zetten of iets anders zwaars zodat ze onder staan. Dek af.
- De kimchi moet ongeveer een week op kamertemperatuur fermenteren. Open de pot elke dag twee of drie keer om het gas te laten ontsnappen. Dit ruikt nogal funky, je zou zelfs kunnen zeggen dat het stinkt. Maar zeg dat niet te hard want dan worden de bacteriën boos! Duw met een eetstokje of een lepel de groente opnieuw goed onder. De sterke geur zal verminderen, beloofd!
- Na een week is de kimchi rijp. Verplaats ‘m nu naar je koelkast, daar kun je het een paar weken bewaren. Koreanen eten het bij alles, maar het is vooral heel lekker met goeie witte rijst.

Mail

Hiske Versprille

We willen je iets vertellen. Hard//hoofd is al bijna tien jaar een vrijhaven voor jonge en experimentele kunst, journalistiek en literatuur. Een walhalla voor hemelbestormers en constructieve twijfelaars, een speeltuin voor talentvolle dromers en ontheemde jonge honden. Elke dag verschijnen op onze site eigenzinnige artikelen, verhalen, poëzie, kunst, fotografie en illustraties van onze jonge makers. Én onze site is helemaal gratis.

Hoe graag we ook zouden willen; zonder jou kunnen we dit niet blijven doen. We hebben namelijk te weinig inkomsten om dit vol te houden. Met jouw hulp kunnen we de journalistiek, kunst en literatuur van de toekomst mogelijk blijven maken, en zelfs versterken.

Als je ons steunt, dan maken wij jou meteen kunstverzamelaar door je speciaal geselecteerde kunstwerken toe te sturen. Verzamel kunst en help je favoriete tijdschrift het volgende decennium door. We zullen je eeuwig dankbaar zijn. Draag Hard//hoofd een warm hart toe.

Word kunstverzamelaar

Notice: Undefined variable: articleCount in /home/hardhoof/staging.hardhoofd.com/releases/20200503005100/public/content/themes/hardhoofd6/components/ctas/latest-posts.php on line 24
het laatste
10 jaar HH

10 jaar HH

Hard//hoofd is een vrije ruimte voor verbeelding en verhalen. Een niet-commercieel platform waar talent online en offline de ruimte krijgt om te experimenteren en zich te ontwikkelen. Het bestaan van zo’n plek is niet vanzelfsprekend. Sluit je daarom bij ons aan. We zijn bewust gratis toegankelijk en advertentievrij. Wij geloven dat nieuwe makers vooral een... Lees meer

Tip: Kijk slechte televisie

Kijk slechte televisie

'Ik heb afleveringen van The Real Housewives waar Shakespeares beste stukken niet aan kunnen tippen.' Lees meer

 Kamikazeplastics

Kamikazeplastics

Immuuncellen die de minuscule deeltjes onschadelijk proberen te maken, bekopen dat vervolgens met hun eigen leven. Lees meer

Alles vijf sterren: DEZE SERIE IS GEWOON ZO GOED

Het voert te ver om het hele verhaal uit te leggen

Deze week worden we blij van stekjes, een queer Lees meer

Over wulken en burgemeesters 2

Over wulken en burgemeesters

'Een huis is een constructie, maar een huis is ook een gevoel dat gedeeld wordt. Er blijven sporen achter wanneer bewoners sterven. Een huis verandert terwijl het blijft staan.' Lees meer

We laten ons niet sussen 1

We laten ons niet sussen

Twee weken geleden onthaalden politici en de media 2500 protesterende boeren met open armen op het Malieveld. De 35.000 klimaatstakers en de bezorgde burgers van Extinction Rebellion konden rekenen op een stuk minder steun. Wat is er nodig om de urgentie van de klimaatcrisis echt te laten voelen?, vraagt Jarmo Berkhout zich af. De legers... Lees meer

Tip: Leer een ambacht

Leer een ambacht

Nora van Arkel ging spontaan een dag in de leer bij een Berlijnse Meisterbacker. Daar leerde ze minder te denken en meer te doen. Een tip om eens te vragen of iemand je een ambacht wil leren. Lees meer

 Staakt-het-boeren

Staakt-het-boeren

Duizenden boeren toogden naar het Malieveld met hooivork en tractor. Lees meer

Column: September Blues

September Blues

De maand september is weer voorbij en dat betekent voor Trudy afscheid nemen en opnieuw beginnen. Van haar zomerhuisje op het platteland keert ze terug naar het leven in de stad. Lees meer

Filmtrialoog: Manta Ray

Manta Ray

Redacteuren Eva van den Boogaard, Mat Hoogenboom en Oscar Spaans bezochten de bioscoop om het speelfilmdebuut van de Thaise regisseur Phuttiphong Aroonpheng te zien. Het werd een magische ervaring: Manta Ray bleek een even eenvoudige als betoverende vertelling over een voor dood achtergelaten man die door een visser uit de mangrove wordt gered. Mat: Wat... Lees meer

Hard//talk: Bij gelijke geschiktheid tellen kwaliteit en capaciteit net zo goed

Bij gelijke geschiktheid tellen kwaliteit en capaciteit net zo goed

De wereld staat in brand en dat mag niet onbeschreven blijven. In tegenstelling tot Ella Kuijpers ziet Gatool Katawazi er wél het belang van in om voorkeur te geven aan de sollicitant die de diversiteit binnen een organisatie versterkt. Afgelopen zomer schreef Ella Kuijpers een Hard//talk waarin zij pleit tegen positieve discriminatie in sollicitatieprocedures. Juist... Lees meer

Inclusiviteit

Echte inclusiviteit is nog ver weg

Het debat over diversiteit en inclusiviteit in de culturele sector gaat niet ver genoeg. Lees meer

Tip: Geef het voordeel van de twijfel

Geef het voordeel van de twijfel

Redacteur Else Boer schippert tussen cynisme en naïviteit. 'Om naïviteit te vermijden, besloot ik dat cynisme een adequate reactie op de wereld was. Maar het continu bevragen van mensen en hun beweegredenen is vermoeiend.' Lees meer

Alles vijf sterren: 14

Geen douche, geen geloof, geen adem

Deze week worden we blij van een zeiltripje naar het Markermeer, een serie over verkeerd geplaatste bewijslast, en een dansvoorstelling van Arnhemse meisjes. Lees meer

Hard//talk: Greta Thunbergs requiem voor een droom

Greta Thunbergs requiem voor een droom

Thunberg deinst er niet voor terug een onderdeel te worden van haar eigen verhaal. Lees meer

Automatische concepten 26

Over de column (niets dan goeds?)

Iduna schrijft al jaren columns voor Hard//hoofd en vraagt zich af: hoe komt het toch dat ze ergens alsnog verwarde gevoelens heeft bij het fenomeen 'column'? Een overpeinzing die terugvoert naar Iduna's jaren op de universiteit en de twijfel over de plek die ze in mag nemen in de wereld. Lees meer

Het verlies van succes 2

Het verlies van succes

In een tijd waarin het steeds noodzakelijker lijkt te worden om prestaties te etaleren, denkt Mare Groen na over het systeem achter onze opvattingen aangaande succes dan wel mislukking. Ik lig nog steeds op bed en ben de hele dag niet buiten geweest. Het is 20.00 uur. Ik heb afgesproken om naar de film te... Lees meer

Tip: Durf hardop te dromen

Durf hardop te dromen

Rose Doolan vertrok jaren geleden naar San Francisco, met wilde plannen en weinig budget. Lees meer

 De blinddoek komt af

De blinddoek komt af

Vrouwe Justitia heeft haar blinddoek afgenomen. Lees meer

Column: Mammie

Mammie

'Arme mammie, sorry mammie!', hoort Trudy in de wachtkamer van het ziekenhuis. De irritatie die dit oproept komt vanuit een nooit gedichte kloof in het verleden. En dat heeft alles met het woord 'mammie' te maken. Lees meer