◊ entrée
Entrée
Gedurende het hele jaar zal hard//hoofd in het kader van zogenoemde Late Night Café's wederom samenwerken met Entrée. De zes edities van het Late Night Café zijn elk gekoppeld aan een eigen thema. Elke editie wordt aan redactieleden de opdracht gegeven een bijdrage te leveren, geïnspireerd op het thema van de betreffende avond. Het resultaat hiervan verschijnt op onze website en zal op de Late Nights eveneens onderdeel uitmaken van het programma. Dit keer is het thema 'Layers'.
Bent u een likkertje of een bijtertje, meneer, mevrouw? Een schraper of een steker? Een gedecideerd prikster of een schuifgraag? Ik kijk graag naar hoe mensen eten, dan weet je dat, de volgende keer dat ik tegenover je zit in een restaurant: nee nee, ik staar niet naar je borsten of nogal vreemdgevormde adamsappel, ik ben gewoon geïntrigeerd door de belachelijke manier waarop je je steak frites aanvalt. Is er soms iets dat je me vertellen moet? Je houdt je vork vast alsof het een dode muis is, schraapt de sla van de ene kant van het bord naar de ander en rolt kleverige balletjes van het brood. Dat soort dingen vertellen mij ontzettend veel over het verdorven karakter dat je verborgen wil houden. Denk ik. Hoop ik. Ik heb er geen greintje bewijs voor, maar het lijkt me leuk als het zo is.
Gulzigaards schrokken met twee handen, gebruiken hun mes als tweede vork en likken hun lippen. Dan zijn er nog de ordentelijke saaineven: mensen die hun hoofdgerecht prikkerdeprik, graverdegraaf, schuiverdeschuif ontleden alsof het een bedwelmde kikker is. Mijn eigen zwakheden komen ook volledig naar boven bij het avondmaal. Ik herinner me een etentje waar mijn uiterst gestructureerde vriendin en ik allebei dezelfde inktvisrisotto hadden. Na tien minuten zat ik beteuterd achter een bord rijst en begon zij sardonisch lachend aan haar eerste sappige stukje octopus - ik had alle lekkere dingen onverstandig en overhaast naar binnen geschrokt, terwijl zij het lekkerst voor het laatst had bewaard in een onvergelijkbaar staaltje delayed gratification.
Maar het is het laagjeseten – tompoes, vlaflip, lasagne - dat mensen het beste laat kennen, want het is laagjeseten dat op de meest verschillende manieren kan worden benaderd. Dat maakt het bijzonder leuk om te nuttigen: Varkensbuik met knapper/zachtvet/vlees, een gratin waarbij je de diepte in moet voor krak/melig/romig en de onderschatte vlaflip. Het genot is je door verschillende smaken en structuren heen te graven alvorens de vork naar de mond te brengen waar al die losse smaakjes en kraakjes bij elkaar komen. Als je een neuzige foodie bent zeg je dan zoiets als: “Parbleu: fris zuurtje, licht bittertje, lekker krokantje - verrassend!” Maar dat hoeft natuurlijk niet.
Torta Setteveli, een soort chocoladegebak dat alleen in Palermo te krijgen is, is laagjeswise het hoogst denkbare. Setteveli betekent ‘zeven sluiers’, en de taart is daarmee een directe verwijzing naar de Dans met de Zeven Sluiers. Salome bracht Herodes hiermee het hoofd zo op hol van lust en verlangen dat hij alles wilde doen wat ze zei. Cut naar Johannes de Doper’s hoofd op een schaal.
Setteveli is haute-patisserie, een moeilijke combinatie van laagjes chocolade, taart en hazelnoot. Elk millimetersdunne laagje is romig en rijk, maar tegelijkertijd zo delicaat en licht als een tissue. De zeven lagen van boven naar onder: chocoladeglazuur, chocolademousse, hazelnootroom, dunne schijf chocolade, nog meer hazelnootroom, knapperige hazelnootpraline, chocoladecake. Schrapers eten ‘m laagje voor laagje. Zelf ben ik meer van de doorstekers, van boven naar onder voor een onvergelijkbare “krak-ooze-krak-plumpf-ooze”. Hemels. Kan een goede Nederlandse bakker dit ding alsjeblieft eens namaken? Ik zou daar met liefde iemand naar keuze voor onthoofden.
