Illustratie: Studio M

Voor mensen die eigenlijk niet kunnen koken: de saus die overal bij past. De oplossing voor de gastronomische leegte die je altijd hebt gevoeld." />

Illustratie: Studio M

Voor mensen die eigenlijk niet kunnen koken: de saus die overal bij past. De oplossing voor de gastronomische leegte die je altijd hebt gevoeld." />
nieuwsbrief
Asset 14

Agristada

Hiske en Elon bespreken elke twee weken om de beurt een culinaire aangelegenheid. Elon geeft deze week de oplossing voor mensen die eigenlijk niet kunnen koken, maar om de juiste persoon te imponeren toch iets fantastisch willen maken: agristada, een saus die overal bij past. De oplossing voor de gastronomische leegte die je altijd hebt gevoeld.

Mail

Gebrek aan inspiratie is op zichzelf natuurlijk al tragisch; in combinatie met latente luiheid vormt het een serieuze bedreiging voor de volksgezondheid. We weten bij god niet wat we onszelf moeten voorschotelen en daarom bestellen we pizza, gaan we naar de snackbar of prikken we schuldbewust gaatjes in een boerenkool-met-worst-magnetronmaaltijd. Het gevolg is dat we onze ooit zo prachtige lichamen langzaam laten verslonzen tot spruitschietende aardappels en al geconfronteerd worden met onze sterfelijkheid als we de trap oprennen.

Het is natuurlijk makkelijk om af te geven op de belabberde eetgewoonten die in de huidige generatie prevaleren, maar dat betekent niet dat men vroeger noodzakelijkerwijs gezonder at. Ook lijkt het me ietwat naïef om te veronderstellen dat de mens voor de komst van het conservenblik of de magnetronmaaltijd simpelweg gezegend was met meer culinaire inspiratie. We moeten echter wel erkennen dat de kant-en-klaar business stevig heeft bijgedragen aan de verschraling van onze eetcultuur. Want wie trekt vandaag de dag nog eigenhandig bouillon als het ook in poeder verkrijgbaar is, wie weet nog hoe je mayonaise maakt als je het ook gewoon uit een tube kunt knijpen, en wie maakt er nou zelf pizza als er tegenwoordig pizza’s zijn die de telefoon opnemen? Zeg nou zelf, dat doen toch alleen sukkels?

Het feit is dat we geen tijd meer hebben voor al die poespas, en tenzij we het doen omdat we het leuk vinden, zijn de meeste gerechten en toepassingen simpelweg te arbeidsintensief. We hebben maar gewoon te accepteren dat de meesten van ons, culinaire proleten, de spannendere fratsen en foefjes in de keuken aan ons voorbij moeten laten gaan en ons moeten beperken tot simpele gerechten en combinaties.

Maar soms willen we onszelf en onze eventuele gasten verrassen en zelfs imponeren, en in die spaarzame situaties hebben we inspiratie nodig om onze gebrekkige opvoeding te compenseren. Een origineel idee, een slimme techniek, een geheim ingrediënt, in andere woorden, een gouden greep. Sommige mensen zijn nu eenmaal creatief in de keuken en andere mensen minder, maar uiteindelijk moeten we allemaal slim zijn. We hebben een recept nodig dat niet te ingewikkeld is, dat bij voorkeur geen bijzondere ingrediënten vereist en dat, het liefst, multi-inzetbaar is.

In het Spanje van de Late Middeleeuwen maakten Sefardische joden een saus op basis van ei; aangezien boter en room niet waren toegestaan in combinatie met vlees, bood deze melkloze saus uitkomst. Anders dan in een mayonaise, waar men olie door een dooier heen slaat, bindt het ei in dit geval een vloeistof onder verhitting, zoals in een custard. De smaak ontleende de saus aan agraz, of verjus in het Nederlands, een zurig sap geperst van onrijpe druiven, dat met name in de Middeleeuwen populair was, waar wij nu vaak azijn of citroen gebruiken. Zo kreeg de saus ook haar naam: agristada. Toen de joden in 1492 door Ferdinand en Isabella uit Spanje werden verjaagd, raakte deze saus verspreid over het Mediterrane gebied en verder.

Illustratie: Studio M

Joden speelden vanaf de Late Middeleeuwen een belangrijke rol in de cultivering van citrusfruit, waar achternamen als Citroen, of Czitron, de naam van mijn grootvader uit Budapest, vandaag de dag nog aan herinneren. Toen citroenen in de zestiende en zeventiende eeuw wijdverspreid raakten, verving men verjus voor het zachtere citroensap. Zo ontstond een frisse maar volle eier-citroensaus die nog steeds als een van de hoekstenen van de Sefardische keuken wordt beschouwd en een integraal onderdeel uitmaakt van culinaire tradities in Europa en het Mediterrane gebied.

Het briljante van deze saus is dat ze kan worden gecombineerd met een grote diversiteit aan gerechten. Soms dragen deze uiteenlopende gerechten nog hun oude naam uit het Ladino, de Judeo-Spaanse taal die vooral gangbaar was onder joden in de Ottomaanse wereld, maar nu vrijwel niet meer gesproken wordt. Het zijn namen als meyoyo con agristada, gefrituurde hersentjes (die vóór de gekke-koeienziekte een Spaanse delicatesse waren), sopa de huevo y límon, gebonden citroen-eisoep, en pishcado con agristada, gepocheerde vis met agristada. De combinatie van vis met agristada is nog steeds populair in de voormalige Ottomaanse landen en werd door Sefardische joden zelfs meegenomen naar Nederland en Engeland, alhoewel de traditionele eetgewoontes van de Sefardische joden in Nederland na de Tweede Wereldoorlog vrijwel verdwenen zijn.

In Turkije staat agristada bekend als terbiye, in de Arabische wereld heeft men het over beid ab lamouna en wordt ze veel gebruikt waar wij gewend zijn mayonaise te gebruiken: bij groenten, of bijvoorbeeld met vis en vlees. In Franstalig Noord-Afrika eet men sauce blanche met visballetjes. In Italië kent men de saus als la bagna brusca en wordt ze in een koude pasta gegeten. De saus komt met name voor in de Marche en men beweert dat ze uit Griekenland is over komen waaien. Die suggestie is niet vreemd, want de zogenaamde αυγολέμονο (awgolémono), dat net als het Arabische beid ab lamouna niet meer betekent dan ‘ei-citroen’, is in Griekenland erg populair.

Agristada is een basissaus en kan daarom naar smaak worden aangekleed: ik houd van gehakte peterselie of dragon bij de vis, in Modena vult men de saus aan met knoflook en ansjovis, en in verschillende Arabische landen voegt men dan weer gember en kaneel, dan weer kurkuma (geelwortel) of komijn toe. De mogelijkheden zijn eindeloos. Dit is de saus die overal bij past. Je zoektocht komt hier tot een einde: dit is de oplossing voor de gastronomische leegte die je altijd hebt gevoeld. Agristada.

Agristada

De saus is in vele verschillende recepten te vinden. Ik geef mijn eigen variant, maar raad een ieder aan om zelf te proberen en op die manier de gewenste consistentie en smaak te krijgen. Het zal de eerste keer misschien niet meteen goed gaan, maar probeer het een paar keer en dan heb je het onder de knie.

1 ei met eventueel een extra dooier
sap van een halve citroen
een halve kop kookvocht of bouillon
desgewenst een halve theelepel maïzena of een halve eetlepel bloem of paneermeel
zout en peper

Klop het ei los met het citroensap. Klop er een beetje warme bouillon doorheen. Verwarm de rest van de bouillon au bain marie (bijvoorbeeld door een metalen kom in een steelpannetje met een laag kokend water te houden) en klop het ei er doorheen. Roer met een garde tot de saus na een paar minuten dik wordt. Haal de saus van de warmtebron: ze mag niet koken, anders schift het ei. Voeg zout en peper toe en laat de saus afkoelen. De afgekoelde saus is altijd wat dikker. Bewaar eventueel in de ijskast.

Als je een pasta wil maken, gebruik dan een lintpasta, zoals tagliatelle of linguini. Kook de pasta al dente, giet deze af en voeg olijfolie, zout en versgemalen peper toe. Laat de pasta afkoelen, giet de afgekoelde saus eroverheen met bijvoorbeeld een handje gehakte peterselie en dien direct op. De pasta mag niet te warm zijn, dan is het gerecht minder lekker.

Als je een dikkere saus wilt kun je een extra dooier, of maïzena of bloem toevoegen. Als je maïzena of bloem gebruikt, los het dan op in twee eetlepels bouillon, roer dit mengsel door de rest van de bouillon en laat het 10 minuten zachtjes doorkoken. Voeg daarna pas het ei toe.

In Griekenland scheidt men soms de dooiers en de eiwitten van elkaar en klopt men de eiwitten afzonderlijk stijf om de αυγολέμονο wat luchtiger te maken.

Elon Heymans

We willen je iets vertellen. Hard//hoofd is al bijna tien jaar een vrijhaven voor jonge en experimentele kunst, journalistiek en literatuur. Een walhalla voor hemelbestormers en constructieve twijfelaars, een speeltuin voor talentvolle dromers en ontheemde jonge honden. Elke dag verschijnen op onze site eigenzinnige artikelen, verhalen, poëzie, kunst, fotografie en illustraties van onze jonge makers. Én onze site is helemaal gratis.

Hoe graag we ook zouden willen; zonder jou kunnen we dit niet blijven doen. We hebben namelijk te weinig inkomsten om dit vol te houden. Met jouw hulp kunnen we de journalistiek, kunst en literatuur van de toekomst mogelijk blijven maken, en zelfs versterken.

Als je ons steunt, dan maken wij jou meteen kunstverzamelaar door je speciaal geselecteerde kunstwerken toe te sturen. Verzamel kunst en help je favoriete tijdschrift het volgende decennium door. We zullen je eeuwig dankbaar zijn. Draag Hard//hoofd een warm hart toe.

Word kunstverzamelaar
het laatste
Tip: Kijk slechte televisie

Kijk slechte televisie

'Ik heb afleveringen van The Real Housewives waar Shakespeares beste stukken niet aan kunnen tippen.' Lees meer

 Kamikazeplastics

Kamikazeplastics

Immuuncellen die de minuscule deeltjes onschadelijk proberen te maken, bekopen dat vervolgens met hun eigen leven. Lees meer

Alles vijf sterren: DEZE SERIE IS GEWOON ZO GOED

Het voert te ver om het hele verhaal uit te leggen

Deze week worden we blij van stekjes, een queer Lees meer

Over wulken en burgemeesters 2

Over wulken en burgemeesters

'Een huis is een constructie, maar een huis is ook een gevoel dat gedeeld wordt. Er blijven sporen achter wanneer bewoners sterven. Een huis verandert terwijl het blijft staan.' Lees meer

We laten ons niet sussen 1

We laten ons niet sussen

Twee weken geleden onthaalden politici en de media 2500 protesterende boeren met open armen op het Malieveld. De 35.000 klimaatstakers en de bezorgde burgers van Extinction Rebellion konden rekenen op een stuk minder steun. Wat is er nodig om de urgentie van de klimaatcrisis echt te laten voelen?, vraagt Jarmo Berkhout zich af. De legers... Lees meer

Tip: Leer een ambacht

Leer een ambacht

Nora van Arkel ging spontaan een dag in de leer bij een Berlijnse Meisterbacker. Daar leerde ze minder te denken en meer te doen. Een tip om eens te vragen of iemand je een ambacht wil leren. Lees meer

 Staakt-het-boeren

Staakt-het-boeren

Duizenden boeren toogden naar het Malieveld met hooivork en tractor. Lees meer

Column: September Blues

September Blues

De maand september is weer voorbij en dat betekent voor Trudy afscheid nemen en opnieuw beginnen. Van haar zomerhuisje op het platteland keert ze terug naar het leven in de stad. Lees meer

Filmtrialoog: Manta Ray

Manta Ray

Redacteuren Eva van den Boogaard, Mat Hoogenboom en Oscar Spaans bezochten de bioscoop om het speelfilmdebuut van de Thaise regisseur Phuttiphong Aroonpheng te zien. Het werd een magische ervaring: Manta Ray bleek een even eenvoudige als betoverende vertelling over een voor dood achtergelaten man die door een visser uit de mangrove wordt gered. Mat: Wat... Lees meer

Hard//talk: Bij gelijke geschiktheid tellen kwaliteit en capaciteit net zo goed

Bij gelijke geschiktheid tellen kwaliteit en capaciteit net zo goed

De wereld staat in brand en dat mag niet onbeschreven blijven. In tegenstelling tot Ella Kuijpers ziet Gatool Katawazi er wél het belang van in om voorkeur te geven aan de sollicitant die de diversiteit binnen een organisatie versterkt. Afgelopen zomer schreef Ella Kuijpers een Hard//talk waarin zij pleit tegen positieve discriminatie in sollicitatieprocedures. Juist... Lees meer

Inclusiviteit

Echte inclusiviteit is nog ver weg

Het debat over diversiteit en inclusiviteit in de culturele sector gaat niet ver genoeg. Lees meer

Tip: Geef het voordeel van de twijfel

Geef het voordeel van de twijfel

Redacteur Else Boer schippert tussen cynisme en naïviteit. 'Om naïviteit te vermijden, besloot ik dat cynisme een adequate reactie op de wereld was. Maar het continu bevragen van mensen en hun beweegredenen is vermoeiend.' Lees meer

Alles vijf sterren: 14

Geen douche, geen geloof, geen adem

Deze week worden we blij van een zeiltripje naar het Markermeer, een serie over verkeerd geplaatste bewijslast, en een dansvoorstelling van Arnhemse meisjes. Lees meer

Hard//talk: Greta Thunbergs requiem voor een droom

Greta Thunbergs requiem voor een droom

Thunberg deinst er niet voor terug een onderdeel te worden van haar eigen verhaal. Lees meer

Automatische concepten 26

Over de column (niets dan goeds?)

Iduna schrijft al jaren columns voor Hard//hoofd en vraagt zich af: hoe komt het toch dat ze ergens alsnog verwarde gevoelens heeft bij het fenomeen 'column'? Een overpeinzing die terugvoert naar Iduna's jaren op de universiteit en de twijfel over de plek die ze in mag nemen in de wereld. Lees meer

Het verlies van succes 2

Het verlies van succes

In een tijd waarin het steeds noodzakelijker lijkt te worden om prestaties te etaleren, denkt Mare Groen na over het systeem achter onze opvattingen aangaande succes dan wel mislukking. Ik lig nog steeds op bed en ben de hele dag niet buiten geweest. Het is 20.00 uur. Ik heb afgesproken om naar de film te... Lees meer

Tip: Durf hardop te dromen

Durf hardop te dromen

Rose Doolan vertrok jaren geleden naar San Francisco, met wilde plannen en weinig budget. Lees meer

 De blinddoek komt af

De blinddoek komt af

Vrouwe Justitia heeft haar blinddoek afgenomen. Lees meer

Column: Mammie

Mammie

'Arme mammie, sorry mammie!', hoort Trudy in de wachtkamer van het ziekenhuis. De irritatie die dit oproept komt vanuit een nooit gedichte kloof in het verleden. En dat heeft alles met het woord 'mammie' te maken. Lees meer

Alles vijf sterren: Lava, zonlicht en Dracula

Lava, zonlicht en Dracula

Deze week sterren voor twee klassieke films en een zonnige wekker. Lees meer