nieuwsbrief
menu Asset 14

Casu Marzu

Achteraf gezien had ik natuurlijk direct op mijn hoede moeten zijn. “Stukkie kaas, harde werker?” Godallemachtig. De chef had nog geen vriendelijk woord tegen me gezegd tijdens mijn hopeloos klungelige eerste week in het Vooraanstaand Restaurant. Laat staan dat hij me lekkere hapjes te proeven had aangeboden. En dan plotseling dit, en ook nog terwijl Kaasman er was. Maar ik legde prei en mes voor me neer en draaide me dankbaar om. Eindelijk, dacht ik.

Mail

Kaasman was de Koning der Leveranciers, een knappe, zilvergrijze Siciliaan die door de chef veelvuldig en luidruchtig op de schouders werd geslagen. Hij pakte ondertussen met een geheimzinnige glimlach en handschoentjes zijn rustieke spaanhouten kistje uit, alsof het geen bestelling betrof maar een archeologische vondst, de goudschat van een mummie. “Hij heeft de beste, de bijzonderste kaas ever,” had mijn collega op de eerste dag al bewonderend gefluisterd.

Kortharige tallegio bracht hij, obsceen puilende burrata bijeengehouden met een groen lint, een eindeloos smeuïge witschimmel van schapen- koeien- én geitenmelk, bruinblauwe gorgonzola die rook naar mest en natgeregend vee. Om Kaasman heen hing de prettig ongemakkelijke ammoniakzweem van goed gecontroleerde rotting. Nadat ik hem een hand had gegeven, ontdekte ik thuis op de mijne vreemd kleverige, lichtrode sporen die er pas na uitvoerig schrobben afgingen.

Ik nam de lepel aan en hapte. De kaas - een opengebroken, grijsgele ruïne van minstens een kilo - leek een oude pecorino, maar de structuur was anders dan alles wat ik daarvoor had gegeten. Brokkelig, dan kleverig, vloeibaar bijna, en dan ineens weer met zanderige klontjes. De smaak was adembenemend hartig. Ik concentreerde me op de afwisselende structuur. “Hoe krijgt een schimmel zoiets voor elkaar?” dacht ik nog even, maar die gedachte verdween weer. Mijn hersens kraakten. Iets intelligents zeggen tegen Kaasman. Nu. Lekker pittig? Te algemeen. Een nonchalante maar geïnformeerde vraag dan maar. “Grotgerijpt zeker?” Dat moest kunnen. Ik drukte de kapotgekauwde massa met mijn tong richting keelgat, slikte en schraapte mijn keel. Maar toen stokte mijn adem. Ik zag de kaas bewegen.

Illustratie: Baukje Stamm

“Maden!” riep de chef triomfantelijk. “Wormen! Larven! Het is Sardijnse madenkaas! Casu marzu heet het; hartstikke illegaal! Lekker?” Hij bulderde van de lach om mijn bescheten uitdrukking en sloeg Kaasman wederom op zijn schouder. Mijn stoerste collega, die zich over de krioelende kaas had gebogen, wende zich bleek weggetrokken af en mompelde: “that’s some fucked up shit.” Ik stootte een hoog gegiechel uit, en voelde me licht in het hoofd worden.

Casu marzu is door de Europese Unie verboden omdat sommige van de wormpjes het maagdarmstelsel overleven en zich door je darmwand schijnen te kunnen vreten. Toch wordt het op Sardinië nog gegeten - mannen denken dat het potentieverhogend is. Toen Kaasman opnieuw grijnzend zijn lepel in de casu marzu stak, zag ik hoe tientallen witte wormen minstens vijftien centimeter omhoog sprongen, als pijltjes uit een blaaspijp, en naast de kaas op het zwarte steen van het aanrecht terechtkwamen waar ze doelloos verder kronkelden.

“Je hoeft niet bang te zijn,” zei Kaasman, die een flinke lik op een stukje Pane Caresau (dun Sardijns brood) smeerde en dat in zijn mond stak. “Veel mensen vinden maden eng omdat ze vaak op rottende, dode dingen leven. Maar deze larven zijn gemaakt van kaas. De eieren van de kaasvlieg zijn gelegd in kaas, de larven wonen in de kaas hebben nooit iets anders gegeten dan kaas, en wat ze afscheiden is ook kaas. Dat geeft de casu marzu zijn structuur.” Inderdaad zag ik nu dat in het binnenste van de kaas zich duizenden gangetjes bevonden, zoals in een Bros. In de weggevreten gangen lagen hoopjes, zoals de drolletjes zand die de zeepier op het natte strand achterlaat. Het waanzinnige, vloeibare, olie-achtige kaasvocht dat ik had geproefd, was niets anders dan larvenstront. Ik moest me nog altijd vasthouden om niet om te vallen.

“Gaaf zeg,” piepte ik, en ik schuifelde terug naar mijn prei. Tijdens het snijden ging ik met mijn tong langs mijn tanden om te voelen of daar echt niets meer bewoog. Ik dacht aan mijn buik, en aan de wentelende diertjes die zich daar nu bevonden. Hoeveel had ik er doorgeslikt? Tien? Twintig? Vijftig? Met verbazing merkte ik dat de walging en de angst waren verdwenen, ik keek opzij en gaf een grote knipoog aan mijn stoerste collega. Toen draaide ik me om. “Casu marzu. Lekker hoor,” zei ik tegen Kaasman. “Geef me nog maar een stukje.”

Hiske Versprille

Steun ons en word kunstverzamelaar

Hard//hoofd is al bijna tien jaar een vrijhaven voor jonge en experimentele kunst, journalistiek en literatuur. Een walhalla voor hemelbestormers en constructieve twijfelaars, een speeltuin voor talentvolle dromers en ontheemde jonge honden. Elke dag verschijnen op onze site eigenzinnige artikelen, verhalen, poëzie, kunst, fotografie en illustraties van onze jonge makers. Én onze site is helemaal gratis.

Zonder jou kunnen we dit niet blijven doen. Als je ons steunt, dan maken wij jou meteen kunstverzamelaar door je speciaal geselecteerde kunstwerken toe te sturen. Verzamel kunst en help je favoriete tijdschrift het volgende decennium door.

Steun ons
het laatste
Essay: Je bent pas weg als je niet reageert 2

Je bent pas weg als je niet reageert

Moderne communicatie komt met allerhande sociale ongemakken en twijfels. Maarten Buser over nabijheid en afstand en wat Kanye West hiermee te maken heeft. Lees meer

Column: Glitterachtig afscheid

Glitterachtig afscheid

Oud en nieuw doet Iduna Paalman altijd aan glitters en aan afscheid denken. Door die ene oudjaarsavond van 1999. Lees meer

Gedicht: Heilig is de tong waar de waarheid op ligt


Heilig is de tong waar de waarheid op ligt

Yentl van Stokkum brengt in het kader van de Fakeweek een ode aan de tong, die ieder woord kan omkeren tot het klinkt als de waarheid. Lees meer

De noodzaak van het nietsdoen

De noodzaak van het nietsdoen

Koen Schouwenburg schrijft over het schemergebied tussen luieren voor de lol en luieren omdat je niet anders kunt. Proust, Kabouterland, Ottessa Moshfegh en Louis-Ferdinand Céline staan hem bij. Lees meer

Hard//talk: Het beste van 2018

Het beste van 2018

Hard//hoofd zet de tien beste hard//talks van 2018 op een rij. Lees meer

Donkere materie

Marijn van der Leeuw maakte foto's en Selin Kuscu gebruikte die als uitgangspunt voor een kort verhaal. Lees meer

Biechtweek: Kutmus

Kutmus

Als mensen je niet de kans geven om je diepste gevoelens aan hen op te biechten, kun je altijd nog te biecht gaan bij mussen. Een kort verhaal van Wiard van der Kooij. Lees meer

Mag ik even de aandacht

Mag ik even de aandacht?

'Als we onze gestolen momenten willen terugeisen, moeten we eerst erkennen dat de huidige digitale middelen onze vrijheid niet vergroten, maar inperken.' Lees meer

Filmtrialoog: The Disciples – een straatopera

The Disciples – een straatopera

'Een opera maken met twintig daklozen is vragen om problemen.' Onze redacteuren namen de proef op de som. Lees meer

Messy shit 3

Messy shit

Lot Veelenturf veranderde hun naam en begon daarmee een zoektocht naar hun nieuwe stem. De acceptatie van hun flexibele genderidentiteit vereist ook een onbevooroordeeld luisteren van hen omgeving, aan wie Lot zich opnieuw voorstelt. Lees meer

Essay: ‘Dank voor jullie inzet!'

‘Dank voor jullie inzet!'

Mensen willen het liefst werk doen dat in een positieve zin bijdraagt aan het leven van anderen. Maar is dit wel een haalbaar ideaal? Lees meer

 1

Kerstbezoek voor Gavin Marley

Gavin en Susan lopen elkaar jaren na hun middelbareschooltijd weer tegen het lijf. Gavin, die inmiddels steenrijk is, nodigt de dakloze Susan bij hem thuis uit. Lees meer

Gedachtes over het imposter​syndroom

Gedachtes over het imposter​syndroom

Het jaar is bijna voorbij en daarom zet Hard//hoofd de beste stukken van 2018 nog één keer in de schijnwerpers.   Slimme, competente mensen die ervan overtuigd zijn dat ze hun succes niet verdienen. Het komt zo vaak voor dat er een term voor bestaat: het impostersyndroom. In het kader van de Fakeweek een persoonlijke... Lees meer

Tip: Neem je beste vriend(in) mee naar een kerstdiner

Neem je beste vriend(in) mee naar een kerstdiner

In deze laatste tip van 2018 geeft Emma Stomp op de valreep een onmisbaar advies voor de feestdagen. Lees meer

Mentale maandag: kerst 1

All I Want for Christmas

Mentale gezondheid is belangrijk, maar we praten er weinig over. Daarom gidst Nastia Cistakova je in deze tweewekelijkse beeldcolumn langs de taboes, onhandige vragen en ongemakkelijke antwoorden over psychische problemen. Nastia weet hoe het voelt als het er in dat prachtige hoofd van je soms net wat anders aan toegaat dan ‘normaal’, en ze illustreert herkenbare... Lees meer

Willen wonen in een kerstetalage

Willen wonen in een kerstetalage

Ieder jaar met kerst willen we heel veel spullen kopen. Het zijn rekwisieten voor wanneer we ons even de protagonist in een kerstverhaal willen wanen. Maar doen we dit eigenlijk niet het hele jaar? Lees meer

Alles vijf sterren: Amstelveen, een kroeg en klassieke muziek 1

Stoofvlees, heiligen en de liefde

Deze week spraken drie hard//hoofd-redactieleden hun kersttip voor je in. Van stoofvlees, via Nick Cave, naar oude liefde. Lees meer

De komma in mijn komedie

De komma in mijn komedie

'Roken is niks anders dan spelen met de dood', iedereen weet dat het een slecht idee is, maar toch beginnen mensen eraan. Koen Schouwenburg schrijft over de absurditeit van een verslaving en hoe daarmee om te gaan. Lees meer

Hard//talk: Sociaal ondernemers: stop met vliegen afvangen

Sociaal ondernemers: stop met vliegen afvangen

De wereld staat in brand en dat mag niet onbeschreven blijven. Sociaal ondernemen is de beste keuzes maken in een imperfecte wereld. Stop daarom met elkaar afvallen, vorm samen een front, en focus op de positive impact van duurzame innovatie, betoogt Dylan Meert. Het wordt tijd dat duurzame, eerlijke en sociale initiatieven ophouden met elkaars... Lees meer

Column: Skaten is overleven

Olympisch gezien

Iduna Paalman wil nét naar bed gaan als haar broertje belt. Met gewéldig nieuws. Lees meer

Steun ons en word kunstverzamelaar
Hardhoofd vecht voor de vrijheid van jonge makers om te kunnen maken wat ze willen. Word nu kunstverzamelaar en ontvang de interessantste Hard//hoofd kunstwerken.

Steun ons vanaf €5