Beeld: Baukje Stamm

Hiske houdt van dieren en van het eten van vlees. Hoe gaat dat samen? " />

Beeld: Baukje Stamm

Hiske houdt van dieren en van het eten van vlees. Hoe gaat dat samen? " />
nieuwsbrief
menu Asset 14

Sorry, zielige varkens

Elk karbonadeel heb z’n carnivoordeel, zegt Hiske altijd maar. Hoewel ze dol is op geinige beesten als poezen en biggetjes had ze nooit bijster veel gewetensbezwaren bij het nuttigen van grote lappen dood dier. Na het zien van Pig Business plengde ze bittere tranen van schaamte, en beloofde beterschap. Met een recept voor geroosterde varkensbuik.

Mail

Dieren vind ik lief. Net als Martin Gaus en Dion Graus heb ik diep-empathische gevoelens bij het zien van een vrolijk beest. Bij huisdieren is dat natuurlijk logisch; daar heb ik ze voor aangeschaft. Ik schrijf een heel scala aan goede en minder goede menselijke eigenschappen toe aan mijn kat. Ik hou van mijn kat, geloof ik. Ik zou mijn kat nooit kunnen opeten. Maar vlees vind ik lekker. Ik houd van knapperige korstjes en randjes vet en de typische, niet te imiteren hartigheid van vlees doet me het water in de mond lopen. Vlees eten, normaal gegroeid en goed klaargemaakt vlees, kan een soort primaire bevrediging geven, als een zachte oermoeder die "ja... dit is goed” in je oor fluistert.

Beeld: Baukje Stamm

Hoe gaan die twee voorkeuren samen? Vlees groeit niet aan de bomen. Vlees groeit aan een beest. Het is een feit dat een heleboel dieren geboren worden en doodgaan in opdracht van ons, omdat wij ze zo smakelijk vinden. Kan mijn dierenlief samen gaan met dierenlekker? Veel van de dieren die we eten hebben geen leuk leven gehad, en ook geen leuke dood. Mijn hart voor dieren en mijn trek in vlees lijken tegenstrijdige, hypocriete, irrationele impulsen die niet met elkaar te rijmen zijn.

Enige tijd geleden was ik op excursie naar een slachthuis. Er zouden die ochtend ongeveer honderd lammeren geslacht worden. Ik vond het een beetje eng, want dat dit een bloederige vertoning zou worden leek me onvermijdelijk en bovendien heb ik Silence of the Lambs gezien. De lammeren niet, die stonden schaapachtig te wachten, mekkerden af en toe en werden een voor een naar de slachtbank geleid. Inderdaad, als makke schapen.

Ik keek af en toe een lam aan, om te zien of ik iets van doodsangst of verwarring bespeurde achter zijn gele ogen. Ik zag niks. Op het moment dat de hals wordt doorgesneden maken de schapen geen geluid, ze staren dom en schokken wat terwijl ze doodbloeden. Dat gaat verschrikkelijk snel. Binnen vijf minuten had de slager vervolgens routineus, en met de handigheid van een duizenden keren uitgevoerde handeling, de huid afgestroopt, de poten afgeknipt met een joekel van een tang, de ingewanden verwijderd, en daar hing opeens een stuk vlees. Het was geen beest meer, alleen nog maar een ding om op te eten. Op een bepaald moment, en ik kan niet goed aangeven waar, veranderde het ene in het ander. Ik was verbijsterd over hoe normaal het voelde.

Bij restaurant As in Amsterdam-Zuid hebben ze twee varkens in de achtertuin. De zwarte Gasconne-biggen hebben ruimte en modder, ze worden gevoerd met alle lekkere groente en zuivel die overblijft uit de keuken. De varkens in de achtertuin van restaurant As zijn de varkenste varkens die ik ooit heb gezien. Ze gedragen zich alsof ze in de varkensencyclopedie hebben gekeken bij ‘Varken’ en zich volledig naar die geheime varkenscode zijn gaan gedragen. Ze rollen knorrend door de modder met hun krul en hun stopcontact, ze snuffelen en snuiven en smakken, ze rennen achter elkaar aan en lijken te genieten van de voorzichtige eerste lentedag. "Deze twee zijn echt leuk,” zegt kok Benny. "De vorige, daar had ik niet zo veel mee. De vorige waren gewoon minder aardig.” Ze geven de varkens geen naam, daar bij As. "Je kunt je beter niet te erg aan ze hechten.” De vorige varkens zijn namelijk op.

Varkens werden waarschijnlijk al sinds het achtste millennium voor Christus gedomesticeerd. Wat hen zo’n nuttige mensenvriend maakt, is dat zij bijna alles eten, en dat jij vervolgens bijna alles van hen kunt eten. Behalve, zo wil het gezegde, ‘de ogen en de knor’. Voor veel arme mensen was het jaarlijkse doden van het spaarvarken eeuwenlang de enige bron van vlees. Zij eten een jaar lang al jouw afval op, en na een jaar eet jij hen op. Dat klinkt als een goudeerlijke deal.

Bij de varkentjes van As gaat het net zo. Dit zijn geen huisdiervarkens, dit zijn echte opeetvarkens. In de herfst worden ze geslacht. Bij As is het dan een heel weekend varkensfeest. Varkensnek, varkensrib, varkenspoot. Paté, parfait, pasteitjes, kaantjes. En worst. Hmm. Maar nu ik de twee feestvarkens in levenden lijve heb gezien, is mijn gevoel minder eendimensionaal hongerig. Een gehaktbal-to-be zien rollebollen in de zon is confronterend in een tijd waarin we gewend zijn aan anonieme blokjes onder cellofaan. Gemakshalve vergeten we dat vlees van grappige, knorrende, slimme dieren wordt gemaakt.

Er is een ding waar ik wel zeker van ben: de varkentjes van As hebben een leven dat onvergelijkbaar beter is dan dat van bijna alle andere varkens. En daar wringt ‘m de schoen: ik maak me stiekem regelmatig schuldig aan het kopen van goedkope bacon en dergelijke zielige varkensproducten. En de intensieve varkenshouderij is geen vrolijke bedoening, dat weet iedereen. Preventief antibioticagebruik, onverdoofde castratie en het afknippen van tanden is tegenwoordig weliswaar verboden in Nederland, in veel andere landen gebeurt het nog op zeer grote schaal. Van de Europese varkens wordt 67% gehokt op steen of op stalen rekken, zonder stro. Bij 90% wordt de staart illegaal afgeknipt. Dit is vooral om te voorkomen dat hun soortgenoten die afkluiven. Varkens zijn intelligente dieren, slimme omnivoren die makkelijk verveeld of gestresst raken. Bijna al het vlees dat je in de supermarkt koopt, dat in kant en klaarmaaltijden en in je saucijzenbroodje zit, is van een compleet doorgedraaid varken met een kutleven.

Het zit me nogal hoog vandaag, omdat ik gisteren de film Pig Business zag, een documentaire van een nogal onuitstaanbare Britse ‘Eco-Warrior’ die de misstanden in de varkenshouderij aan de kaak stelt (hier te zien). De beelden in de documentaire zijn afschuwelijk, ik raad je dan ook af ze te bekijken tijdens het eten van worst. Het zien van een stal vol krijsende zeugen die worden ingeklemd tussen twee stangen, zodat ze zich niet kunnen omdraaien of hun biggen kunnen verzorgen, was te veel na het bezoek aan de vrolijke As-varkens. Uw toegewijde kokkin barstte in janken uit. “Ik heb berouw! Ik beloof beterschap!” kreet ik, bittere tranen vergietend om alle varkens die door mij nooit gelukkig waren geweest. “Ik meen het, varkens: sorry!”

Biologisch vlees, of ander vlees van varkens met een leven dat niet verschrikkelijk naar is geweest, is een stuk duurder om te produceren dan gewoon vlees. Maar jongens, natuurlijk is vlees duur. Wat zou er nog kostbaarder kunnen zijn dan een soort voedsel dat een eigen leven heeft gehad, en dat je hebt moeten doodmaken om het te kunnen eten? Neem tenminste de verantwoordelijkheid voor het leven van het beest waaraan je je geld uitgeeft. Of word vegetariër, dat werkt ook. Of eet je kat op.

Blij varken smaakt ook nog eens onvergelijkbaar beter dan zielig varken. Een goede manier om de kosten van biologisch vlees te drukken, naast minder vlees eten, is om de goedkopere stukjes te gebruiken. Geen varkenshaas dus, dat smaakt trouwens sowieso naar niks, maar neem in plaats daarvan eens een stuk varkensnek of, zoals in onderstaand recept, varkensbuik. Dat is trouwens zo vet dat je het echt maar beter niet te vaak kan eten - meestal wordt er spek van gemaakt. Maar oh zo ont-zet-tend lekker, met zachte laagjes vet en vlees en krakend vel. Dit knapperige korstje, de krakeling, is misschien wel het lekkerste stukje van het lieve varken.

Geroosterde varkensbuik

1 kilo varkensbuik van een blij varken, met vel
1 eetlepel venkelzaad,
1 eetlepel korianderzaad
1 eetlepel rozemarijnnaaldjes
1 dikke teen knoflook
1 eetlepel zout
olijfolie
2 grote uien

Snijd een ruitpatroon in het vel of vraag je slager dat te doen. Met een stanleymes gaat het heel makkelijk. Snijd de ruiten door het vel heen in het vet, maar niet tot in het vlees. Rooster nu venkelzaad en korianderzaad heel kort in een pannetje tot je ze begint te ruiken. Doe ze met het zout in een vijzel en stamp, of hak ze als je geen vijzel hebt. Hak de knoflook en de rozemarijn fijn. Doe kruiden, specerijen en zout bij elkaar in een kom, voeg een flinke scheut olie toe en maak er een pasta van. Verdeel deze pasta met je handen over het vel van de varkensbuik, masseer het goed de sneden in. Dek af met plastic en laat minstens een uur intrekken in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 240 °C. Snijd de uien doormidden en leg ze met de bolle kant boven op een ovenschaal. Leg nu de varkensbuik met het vel aan de bovenkant op de uien, zodat het iets hoger ligt (dit voorkomt dat het vlees aan de schaal plakt en geeft een lekkere smaak). Rooster het vlees nu 30 minuten, of tot het vel knapperig is. Doe dan de temperatuur omlaag naar 170°C. Giet een kopje water in je ovenschaal en rooster het vlees nog anderhalf tot twee uur. Het moet gemakkelijk uit elkaar te trekken zijn.

Laat het vlees iets afkoelen, snijd en serveer, met venkel uit de oven en linzen of zoiets. Als je de volgende dag nog wat overhoudt, en dat hou je, is dat superlekker met roggebrood en mosterd of mierikswortel.

Hiske Versprille

Steun ons en word kunstverzamelaar

Hard//hoofd is al bijna tien jaar een vrijhaven voor jonge en experimentele kunst, journalistiek en literatuur. Een walhalla voor hemelbestormers en constructieve twijfelaars, een speeltuin voor talentvolle dromers en ontheemde jonge honden. Elke dag verschijnen op onze site eigenzinnige artikelen, verhalen, poëzie, kunst, fotografie en illustraties van onze jonge makers. Én onze site is helemaal gratis.

Zonder jou kunnen we dit niet blijven doen. Als je ons steunt, dan maken wij jou meteen kunstverzamelaar door je speciaal geselecteerde kunstwerken toe te sturen. Verzamel kunst en help je favoriete tijdschrift het volgende decennium door.

Steun ons
het laatste
Essay: Je bent pas weg als je niet reageert 2

Je bent pas weg als je niet reageert

Moderne communicatie komt met allerhande sociale ongemakken en twijfels. Maarten Buser over nabijheid en afstand en wat Kanye West hiermee te maken heeft. Lees meer

Column: Glitterachtig afscheid

Glitterachtig afscheid

Oud en nieuw doet Iduna Paalman altijd aan glitters en aan afscheid denken. Door die ene oudjaarsavond van 1999. Lees meer

Gedicht: Heilig is de tong waar de waarheid op ligt


Heilig is de tong waar de waarheid op ligt

Yentl van Stokkum brengt in het kader van de Fakeweek een ode aan de tong, die ieder woord kan omkeren tot het klinkt als de waarheid. Lees meer

De noodzaak van het nietsdoen

De noodzaak van het nietsdoen

Koen Schouwenburg schrijft over het schemergebied tussen luieren voor de lol en luieren omdat je niet anders kunt. Proust, Kabouterland, Ottessa Moshfegh en Louis-Ferdinand Céline staan hem bij. Lees meer

Hard//talk: Het beste van 2018

Het beste van 2018

Hard//hoofd zet de tien beste hard//talks van 2018 op een rij. Lees meer

Donkere materie

Marijn van der Leeuw maakte foto's en Selin Kuscu gebruikte die als uitgangspunt voor een kort verhaal. Lees meer

Biechtweek: Kutmus

Kutmus

Als mensen je niet de kans geven om je diepste gevoelens aan hen op te biechten, kun je altijd nog te biecht gaan bij mussen. Een kort verhaal van Wiard van der Kooij. Lees meer

Mag ik even de aandacht

Mag ik even de aandacht?

'Als we onze gestolen momenten willen terugeisen, moeten we eerst erkennen dat de huidige digitale middelen onze vrijheid niet vergroten, maar inperken.' Lees meer

Filmtrialoog: The Disciples – een straatopera

The Disciples – een straatopera

'Een opera maken met twintig daklozen is vragen om problemen.' Onze redacteuren namen de proef op de som. Lees meer

Messy shit 3

Messy shit

Lot Veelenturf veranderde hun naam en begon daarmee een zoektocht naar hun nieuwe stem. De acceptatie van hun flexibele genderidentiteit vereist ook een onbevooroordeeld luisteren van hen omgeving, aan wie Lot zich opnieuw voorstelt. Lees meer

Essay: ‘Dank voor jullie inzet!'

‘Dank voor jullie inzet!'

Mensen willen het liefst werk doen dat in een positieve zin bijdraagt aan het leven van anderen. Maar is dit wel een haalbaar ideaal? Lees meer

 1

Kerstbezoek voor Gavin Marley

Gavin en Susan lopen elkaar jaren na hun middelbareschooltijd weer tegen het lijf. Gavin, die inmiddels steenrijk is, nodigt de dakloze Susan bij hem thuis uit. Lees meer

Gedachtes over het imposter​syndroom

Gedachtes over het imposter​syndroom

Het jaar is bijna voorbij en daarom zet Hard//hoofd de beste stukken van 2018 nog één keer in de schijnwerpers.   Slimme, competente mensen die ervan overtuigd zijn dat ze hun succes niet verdienen. Het komt zo vaak voor dat er een term voor bestaat: het impostersyndroom. In het kader van de Fakeweek een persoonlijke... Lees meer

Tip: Neem je beste vriend(in) mee naar een kerstdiner

Neem je beste vriend(in) mee naar een kerstdiner

In deze laatste tip van 2018 geeft Emma Stomp op de valreep een onmisbaar advies voor de feestdagen. Lees meer

Mentale maandag: kerst 1

All I Want for Christmas

Mentale gezondheid is belangrijk, maar we praten er weinig over. Daarom gidst Nastia Cistakova je in deze tweewekelijkse beeldcolumn langs de taboes, onhandige vragen en ongemakkelijke antwoorden over psychische problemen. Nastia weet hoe het voelt als het er in dat prachtige hoofd van je soms net wat anders aan toegaat dan ‘normaal’, en ze illustreert herkenbare... Lees meer

Willen wonen in een kerstetalage

Willen wonen in een kerstetalage

Ieder jaar met kerst willen we heel veel spullen kopen. Het zijn rekwisieten voor wanneer we ons even de protagonist in een kerstverhaal willen wanen. Maar doen we dit eigenlijk niet het hele jaar? Lees meer

Alles vijf sterren: Amstelveen, een kroeg en klassieke muziek 1

Stoofvlees, heiligen en de liefde

Deze week spraken drie hard//hoofd-redactieleden hun kersttip voor je in. Van stoofvlees, via Nick Cave, naar oude liefde. Lees meer

De komma in mijn komedie

De komma in mijn komedie

'Roken is niks anders dan spelen met de dood', iedereen weet dat het een slecht idee is, maar toch beginnen mensen eraan. Koen Schouwenburg schrijft over de absurditeit van een verslaving en hoe daarmee om te gaan. Lees meer

Hard//talk: Sociaal ondernemers: stop met vliegen afvangen

Sociaal ondernemers: stop met vliegen afvangen

De wereld staat in brand en dat mag niet onbeschreven blijven. Sociaal ondernemen is de beste keuzes maken in een imperfecte wereld. Stop daarom met elkaar afvallen, vorm samen een front, en focus op de positive impact van duurzame innovatie, betoogt Dylan Meert. Het wordt tijd dat duurzame, eerlijke en sociale initiatieven ophouden met elkaars... Lees meer

Column: Skaten is overleven

Olympisch gezien

Iduna Paalman wil nét naar bed gaan als haar broertje belt. Met gewéldig nieuws. Lees meer

Steun ons en word kunstverzamelaar
Hardhoofd vecht voor de vrijheid van jonge makers om te kunnen maken wat ze willen. Word nu kunstverzamelaar en ontvang de interessantste Hard//hoofd kunstwerken.

Steun ons vanaf €5