Illustratie: Studio M

Voor mensen die eigenlijk niet kunnen koken: de saus die overal bij past. De oplossing voor de gastronomische leegte die je altijd hebt gevoeld." />

Illustratie: Studio M

Voor mensen die eigenlijk niet kunnen koken: de saus die overal bij past. De oplossing voor de gastronomische leegte die je altijd hebt gevoeld." />
nieuwsbrief
menu Asset 14

Agristada

Hiske en Elon bespreken elke twee weken om de beurt een culinaire aangelegenheid. Elon geeft deze week de oplossing voor mensen die eigenlijk niet kunnen koken, maar om de juiste persoon te imponeren toch iets fantastisch willen maken: agristada, een saus die overal bij past. De oplossing voor de gastronomische leegte die je altijd hebt gevoeld.

Mail

Gebrek aan inspiratie is op zichzelf natuurlijk al tragisch; in combinatie met latente luiheid vormt het een serieuze bedreiging voor de volksgezondheid. We weten bij god niet wat we onszelf moeten voorschotelen en daarom bestellen we pizza, gaan we naar de snackbar of prikken we schuldbewust gaatjes in een boerenkool-met-worst-magnetronmaaltijd. Het gevolg is dat we onze ooit zo prachtige lichamen langzaam laten verslonzen tot spruitschietende aardappels en al geconfronteerd worden met onze sterfelijkheid als we de trap oprennen.

Het is natuurlijk makkelijk om af te geven op de belabberde eetgewoonten die in de huidige generatie prevaleren, maar dat betekent niet dat men vroeger noodzakelijkerwijs gezonder at. Ook lijkt het me ietwat naïef om te veronderstellen dat de mens voor de komst van het conservenblik of de magnetronmaaltijd simpelweg gezegend was met meer culinaire inspiratie. We moeten echter wel erkennen dat de kant-en-klaar business stevig heeft bijgedragen aan de verschraling van onze eetcultuur. Want wie trekt vandaag de dag nog eigenhandig bouillon als het ook in poeder verkrijgbaar is, wie weet nog hoe je mayonaise maakt als je het ook gewoon uit een tube kunt knijpen, en wie maakt er nou zelf pizza als er tegenwoordig pizza’s zijn die de telefoon opnemen? Zeg nou zelf, dat doen toch alleen sukkels?

Het feit is dat we geen tijd meer hebben voor al die poespas, en tenzij we het doen omdat we het leuk vinden, zijn de meeste gerechten en toepassingen simpelweg te arbeidsintensief. We hebben maar gewoon te accepteren dat de meesten van ons, culinaire proleten, de spannendere fratsen en foefjes in de keuken aan ons voorbij moeten laten gaan en ons moeten beperken tot simpele gerechten en combinaties.

Maar soms willen we onszelf en onze eventuele gasten verrassen en zelfs imponeren, en in die spaarzame situaties hebben we inspiratie nodig om onze gebrekkige opvoeding te compenseren. Een origineel idee, een slimme techniek, een geheim ingrediënt, in andere woorden, een gouden greep. Sommige mensen zijn nu eenmaal creatief in de keuken en andere mensen minder, maar uiteindelijk moeten we allemaal slim zijn. We hebben een recept nodig dat niet te ingewikkeld is, dat bij voorkeur geen bijzondere ingrediënten vereist en dat, het liefst, multi-inzetbaar is.

In het Spanje van de Late Middeleeuwen maakten Sefardische joden een saus op basis van ei; aangezien boter en room niet waren toegestaan in combinatie met vlees, bood deze melkloze saus uitkomst. Anders dan in een mayonaise, waar men olie door een dooier heen slaat, bindt het ei in dit geval een vloeistof onder verhitting, zoals in een custard. De smaak ontleende de saus aan agraz, of verjus in het Nederlands, een zurig sap geperst van onrijpe druiven, dat met name in de Middeleeuwen populair was, waar wij nu vaak azijn of citroen gebruiken. Zo kreeg de saus ook haar naam: agristada. Toen de joden in 1492 door Ferdinand en Isabella uit Spanje werden verjaagd, raakte deze saus verspreid over het Mediterrane gebied en verder.

Illustratie: Studio M

Joden speelden vanaf de Late Middeleeuwen een belangrijke rol in de cultivering van citrusfruit, waar achternamen als Citroen, of Czitron, de naam van mijn grootvader uit Budapest, vandaag de dag nog aan herinneren. Toen citroenen in de zestiende en zeventiende eeuw wijdverspreid raakten, verving men verjus voor het zachtere citroensap. Zo ontstond een frisse maar volle eier-citroensaus die nog steeds als een van de hoekstenen van de Sefardische keuken wordt beschouwd en een integraal onderdeel uitmaakt van culinaire tradities in Europa en het Mediterrane gebied.

Het briljante van deze saus is dat ze kan worden gecombineerd met een grote diversiteit aan gerechten. Soms dragen deze uiteenlopende gerechten nog hun oude naam uit het Ladino, de Judeo-Spaanse taal die vooral gangbaar was onder joden in de Ottomaanse wereld, maar nu vrijwel niet meer gesproken wordt. Het zijn namen als meyoyo con agristada, gefrituurde hersentjes (die vóór de gekke-koeienziekte een Spaanse delicatesse waren), sopa de huevo y límon, gebonden citroen-eisoep, en pishcado con agristada, gepocheerde vis met agristada. De combinatie van vis met agristada is nog steeds populair in de voormalige Ottomaanse landen en werd door Sefardische joden zelfs meegenomen naar Nederland en Engeland, alhoewel de traditionele eetgewoontes van de Sefardische joden in Nederland na de Tweede Wereldoorlog vrijwel verdwenen zijn.

In Turkije staat agristada bekend als terbiye, in de Arabische wereld heeft men het over beid ab lamouna en wordt ze veel gebruikt waar wij gewend zijn mayonaise te gebruiken: bij groenten, of bijvoorbeeld met vis en vlees. In Franstalig Noord-Afrika eet men sauce blanche met visballetjes. In Italië kent men de saus als la bagna brusca en wordt ze in een koude pasta gegeten. De saus komt met name voor in de Marche en men beweert dat ze uit Griekenland is over komen waaien. Die suggestie is niet vreemd, want de zogenaamde αυγολέμονο (awgolémono), dat net als het Arabische beid ab lamouna niet meer betekent dan ‘ei-citroen’, is in Griekenland erg populair.

Agristada is een basissaus en kan daarom naar smaak worden aangekleed: ik houd van gehakte peterselie of dragon bij de vis, in Modena vult men de saus aan met knoflook en ansjovis, en in verschillende Arabische landen voegt men dan weer gember en kaneel, dan weer kurkuma (geelwortel) of komijn toe. De mogelijkheden zijn eindeloos. Dit is de saus die overal bij past. Je zoektocht komt hier tot een einde: dit is de oplossing voor de gastronomische leegte die je altijd hebt gevoeld. Agristada.

Agristada

De saus is in vele verschillende recepten te vinden. Ik geef mijn eigen variant, maar raad een ieder aan om zelf te proberen en op die manier de gewenste consistentie en smaak te krijgen. Het zal de eerste keer misschien niet meteen goed gaan, maar probeer het een paar keer en dan heb je het onder de knie.

1 ei met eventueel een extra dooier
sap van een halve citroen
een halve kop kookvocht of bouillon
desgewenst een halve theelepel maïzena of een halve eetlepel bloem of paneermeel
zout en peper

Klop het ei los met het citroensap. Klop er een beetje warme bouillon doorheen. Verwarm de rest van de bouillon au bain marie (bijvoorbeeld door een metalen kom in een steelpannetje met een laag kokend water te houden) en klop het ei er doorheen. Roer met een garde tot de saus na een paar minuten dik wordt. Haal de saus van de warmtebron: ze mag niet koken, anders schift het ei. Voeg zout en peper toe en laat de saus afkoelen. De afgekoelde saus is altijd wat dikker. Bewaar eventueel in de ijskast.

Als je een pasta wil maken, gebruik dan een lintpasta, zoals tagliatelle of linguini. Kook de pasta al dente, giet deze af en voeg olijfolie, zout en versgemalen peper toe. Laat de pasta afkoelen, giet de afgekoelde saus eroverheen met bijvoorbeeld een handje gehakte peterselie en dien direct op. De pasta mag niet te warm zijn, dan is het gerecht minder lekker.

Als je een dikkere saus wilt kun je een extra dooier, of maïzena of bloem toevoegen. Als je maïzena of bloem gebruikt, los het dan op in twee eetlepels bouillon, roer dit mengsel door de rest van de bouillon en laat het 10 minuten zachtjes doorkoken. Voeg daarna pas het ei toe.

In Griekenland scheidt men soms de dooiers en de eiwitten van elkaar en klopt men de eiwitten afzonderlijk stijf om de αυγολέμονο wat luchtiger te maken.

Elon Heymans

Steun ons en word kunstverzamelaar

Hard//hoofd is al bijna tien jaar een vrijhaven voor jonge en experimentele kunst, journalistiek en literatuur. Een walhalla voor hemelbestormers en constructieve twijfelaars, een speeltuin voor talentvolle dromers en ontheemde jonge honden. Elke dag verschijnen op onze site eigenzinnige artikelen, verhalen, poëzie, kunst, fotografie en illustraties van onze jonge makers. Én onze site is helemaal gratis.

Zonder jou kunnen we dit niet blijven doen. Als je ons steunt, dan maken wij jou meteen kunstverzamelaar door je speciaal geselecteerde kunstwerken toe te sturen. Verzamel kunst en help je favoriete tijdschrift het volgende decennium door.

Steun ons
het laatste
Essay: Je bent pas weg als je niet reageert 2

Je bent pas weg als je niet reageert

Moderne communicatie komt met allerhande sociale ongemakken en twijfels. Maarten Buser over nabijheid en afstand en wat Kanye West hiermee te maken heeft. Lees meer

Column: Glitterachtig afscheid

Glitterachtig afscheid

Oud en nieuw doet Iduna Paalman altijd aan glitters en aan afscheid denken. Door die ene oudjaarsavond van 1999. Lees meer

Gedicht: Heilig is de tong waar de waarheid op ligt


Heilig is de tong waar de waarheid op ligt

Yentl van Stokkum brengt in het kader van de Fakeweek een ode aan de tong, die ieder woord kan omkeren tot het klinkt als de waarheid. Lees meer

De noodzaak van het nietsdoen

De noodzaak van het nietsdoen

Koen Schouwenburg schrijft over het schemergebied tussen luieren voor de lol en luieren omdat je niet anders kunt. Proust, Kabouterland, Ottessa Moshfegh en Louis-Ferdinand Céline staan hem bij. Lees meer

Hard//talk: Het beste van 2018

Het beste van 2018

Hard//hoofd zet de tien beste hard//talks van 2018 op een rij. Lees meer

Donkere materie

Marijn van der Leeuw maakte foto's en Selin Kuscu gebruikte die als uitgangspunt voor een kort verhaal. Lees meer

Biechtweek: Kutmus

Kutmus

Als mensen je niet de kans geven om je diepste gevoelens aan hen op te biechten, kun je altijd nog te biecht gaan bij mussen. Een kort verhaal van Wiard van der Kooij. Lees meer

Mag ik even de aandacht

Mag ik even de aandacht?

'Als we onze gestolen momenten willen terugeisen, moeten we eerst erkennen dat de huidige digitale middelen onze vrijheid niet vergroten, maar inperken.' Lees meer

Filmtrialoog: The Disciples – een straatopera

The Disciples – een straatopera

'Een opera maken met twintig daklozen is vragen om problemen.' Onze redacteuren namen de proef op de som. Lees meer

Messy shit 3

Messy shit

Lot Veelenturf veranderde hun naam en begon daarmee een zoektocht naar hun nieuwe stem. De acceptatie van hun flexibele genderidentiteit vereist ook een onbevooroordeeld luisteren van hen omgeving, aan wie Lot zich opnieuw voorstelt. Lees meer

Essay: ‘Dank voor jullie inzet!'

‘Dank voor jullie inzet!'

Mensen willen het liefst werk doen dat in een positieve zin bijdraagt aan het leven van anderen. Maar is dit wel een haalbaar ideaal? Lees meer

 1

Kerstbezoek voor Gavin Marley

Gavin en Susan lopen elkaar jaren na hun middelbareschooltijd weer tegen het lijf. Gavin, die inmiddels steenrijk is, nodigt de dakloze Susan bij hem thuis uit. Lees meer

Gedachtes over het imposter​syndroom

Gedachtes over het imposter​syndroom

Het jaar is bijna voorbij en daarom zet Hard//hoofd de beste stukken van 2018 nog één keer in de schijnwerpers.   Slimme, competente mensen die ervan overtuigd zijn dat ze hun succes niet verdienen. Het komt zo vaak voor dat er een term voor bestaat: het impostersyndroom. In het kader van de Fakeweek een persoonlijke... Lees meer

Tip: Neem je beste vriend(in) mee naar een kerstdiner

Neem je beste vriend(in) mee naar een kerstdiner

In deze laatste tip van 2018 geeft Emma Stomp op de valreep een onmisbaar advies voor de feestdagen. Lees meer

Mentale maandag: kerst 1

All I Want for Christmas

Mentale gezondheid is belangrijk, maar we praten er weinig over. Daarom gidst Nastia Cistakova je in deze tweewekelijkse beeldcolumn langs de taboes, onhandige vragen en ongemakkelijke antwoorden over psychische problemen. Nastia weet hoe het voelt als het er in dat prachtige hoofd van je soms net wat anders aan toegaat dan ‘normaal’, en ze illustreert herkenbare... Lees meer

Willen wonen in een kerstetalage

Willen wonen in een kerstetalage

Ieder jaar met kerst willen we heel veel spullen kopen. Het zijn rekwisieten voor wanneer we ons even de protagonist in een kerstverhaal willen wanen. Maar doen we dit eigenlijk niet het hele jaar? Lees meer

Alles vijf sterren: Amstelveen, een kroeg en klassieke muziek 1

Stoofvlees, heiligen en de liefde

Deze week spraken drie hard//hoofd-redactieleden hun kersttip voor je in. Van stoofvlees, via Nick Cave, naar oude liefde. Lees meer

De komma in mijn komedie

De komma in mijn komedie

'Roken is niks anders dan spelen met de dood', iedereen weet dat het een slecht idee is, maar toch beginnen mensen eraan. Koen Schouwenburg schrijft over de absurditeit van een verslaving en hoe daarmee om te gaan. Lees meer

Hard//talk: Sociaal ondernemers: stop met vliegen afvangen

Sociaal ondernemers: stop met vliegen afvangen

De wereld staat in brand en dat mag niet onbeschreven blijven. Sociaal ondernemen is de beste keuzes maken in een imperfecte wereld. Stop daarom met elkaar afvallen, vorm samen een front, en focus op de positive impact van duurzame innovatie, betoogt Dylan Meert. Het wordt tijd dat duurzame, eerlijke en sociale initiatieven ophouden met elkaars... Lees meer

Column: Skaten is overleven

Olympisch gezien

Iduna Paalman wil nét naar bed gaan als haar broertje belt. Met gewéldig nieuws. Lees meer

Steun ons en word kunstverzamelaar
Hardhoofd vecht voor de vrijheid van jonge makers om te kunnen maken wat ze willen. Word nu kunstverzamelaar en ontvang de interessantste Hard//hoofd kunstwerken.

Steun ons vanaf €5