Illustratie: Studio M

Al dertienduizend jaar geleden aten mensen linzen en het koken van linzen in water is een voor de hand liggende bereidingswijze. " />

Illustratie: Studio M

Al dertienduizend jaar geleden aten mensen linzen en het koken van linzen in water is een voor de hand liggende bereidingswijze. " />
nieuwsbrief
menu Asset 14

Linzensoep

Artikel Elon Heymans
Mail

Hiske en Elon bespreken elke twee weken om de beurt een culinaire aangelegenheid. Deze week onderzoekt Elon de oorsprong van een van de oudste gerechten die de mens klaarmaakt: linzensoep. Juist in zijn simpelheid is deze soep een bron van gastronomische en culturele rijkdom.

Illustratie: Studio M

Het eerste boek van het Oude Testament, Genesis, vertelt over de twee zonen van Isaac en Rebecca, Esau en Jacob genaamd. Esau was als baby reeds behaard en hield van de jacht; Jacob daarentegen was, wat zullen we zeggen... wat meer verfijnd. Dus toen Esau op een goede dag vermoeid thuiskwam van de jacht, stond Jacob juist te koken. “Kom, geef me wat van dat rode hier, want ik ben moe,” zei Esau. Wat dat rode eigenlijk was kon hem niet veel schelen, want gastronomische interesse had hij niet en bovendien verging hij van de honger. Jacob schonk een kom met soep in, maar twijfelde op het laatste moment en zei: “In ruil voor je eerstgeboorterecht.” Esau had honger en riep daarom: “Kijk mij! Ik ga zowat dood van de honger en wat moet ik met dat eerstgeboorterecht?!” Zo verkocht Esau zijn eerstgeboorterecht voor een bordje rode prut, en zijn lompheid klinkt door in het staccato waarmee de Bijbel zijn handelingen beschrijft: “En Jakob gaf Esau brood en linzensoep, en Esau at, dronk, stond op, en ging weg zonder waarde te hechten aan het eerstgeboorterecht.”

Nu zouden wij normaal gesproken misschien geneigd zijn om op onze beurt weer weinig waarde te hechten aan een dergelijke Bijbelse passage. Echter, het toeval wil dat deze passage (voor zover ik na heb kunnen gaan) de eerste historisch gedocumenteerde beschrijving van een gerecht geeft: linzensoep. Nu wordt zowel in eerdere passages van de Bijbel als in het werk van Homerus (tradities die respectievelijk circa 2800 en 2700 jaar oud zijn) al melding gedaan van brood en koeken van meel, maar van de beschrijving van een echt gerecht is toch nauwelijks sprake. Over de linzensoep die Jakob bereidde, weten we daarentegen meer: dit betrof een soep van gekookte linzen, rode linzen om precies te zijn, die werd geserveerd met brood.

Kunnen we nu stellen dat chef Jakob deze soep ook had uitgevonden? Nee, dat in de verste verte niet. Pellegrino Artusi, de Florentijnse zijdehandelaar en gastronoom schreef in 1881 dat de zuppa di lenticchie al sinds mensenheugenis gegeten werd en daar had hij ongetwijfeld gelijk in. De linze maakt namelijk al vele duizenden jaren deel uit van het menselijk dieet. Wikipedia stelt dat de linze uit India afkomstig is, terwijl de Larousse Gastronomique zijn oorsprong in het Midden Oosten plaatst, maar geen van beide beweringen klopt echt. De linze kwam als wilde plantsoort namelijk op meerdere continenten voor en werd bijvoorbeeld al dertienduizend jaar geleden, in het Paleolithicum (de Oude Steentijd), gegeten door jagers-verzamelaars in Griekenland. In de daaropvolgende millennia, bij het aanbreken van het Neolithicum (de Nieuwe Steentijd) in het Nabije Oosten en vervolgens in het Middellandse Zeegebied, was de linze een van de eerste gedomesticeerde plantensoorten. Dat betekent dat linzen tot de eerste landbouwproducten in de geschiedenis van de mens behoorden. Nu kan iedereen bedenken dat het koken van linzen in water een voor de hand liggende bereidingswijze is, en dus kunnen we stellen dat linzensoep waarschijnlijk echt een van de oudste gerechten in de geschiedenis van de mens is.

Linzen maken dus niet alleen al heel erg lang deel uit van het menselijk dieet, ze zijn ook nog eens goedkoop en voedzaam. Naast koolhydraten bevatten ze ook veel eiwitten en ijzer, en vormen daarom een natuurlijk alternatief voor mensen die geen geld hebben om regelmatig vlees te eten. Wij Hollanders zijn nu misschien gewend om elke dag een ongeïnspireerde gehaktbal te eten, maar in het overgrote deel van de geschiedenis was vleesconsumptie eerder een uitzondering. Daarom zijn linzen al eeuwen een belangrijke voedingsbron voor de arme massa.

Dat verklaart ook waarom linzensoep zo’n generiek gerecht is: het komt in vele gebieden voor, met verschillende soorten linzen, en volgens verschillende recepten. In India spreekt men van dahl, in Egypte van shorbet ads, in Griekenland maakt men φακές (fakès), en in Italië zuppa di lenticchie. De Fransen zijn zoals altijd nogal anaal, want die hechten op overdreven wijze aan de lokale lentille du Puy, de kleine blauwgroene linzesoort die een Appellation d’origine contrôlée heeft en daarom uitsluitend in de bepaalde gebieden verbouwd mag worden. In essentie komt het natuurlijk allemaal op hetzelfde neer, maar het zijn de detail- en accentverschillen tussen de uiteenlopende bereidingswijzen die dit simpele gerecht tot een bron van gastronomische en culturele rijkdom maken.

Zo wordt linzensoep in Nederland vaak geassocieerd met de Joodse keuken. Misschien is dat omdat linzensoep te bereiden is zonder vlees of melk en daarom makkelijk te combineren valt met het oog op de religieuze spijswetten; of misschien is het omdat linzen veel door het arme Joodse proletariaat gegeten werden, of doordat linzen ooit door Joden mee waren genomen vanuit het Middellandse zeegebied. Hoe het ook zij, Polak en Polak noemen in Gerechten uit de joodse keuken maar liefst vier verschillende recepten en ook het Oorspronkelijk Israëlitisch Kookboek van Saartje Vos uit 1893 beschrijft verschillende variaties, bereid met meel en twee ons (!) boter.

In Italië komt de zuppa di lenticchie ook in verschillende vormen voor: Il cucchiaio d’argento (De Zilveren Lepel), het populaire kookboek dat voor het eerst in 1950 uitkwam, noemt maar liefst vijf verschillende recepten, zoals een fluwelen linzensoep met room en tijm, een linzen-inktvissoep en een linzen-preisoep. Men begint hierbij vaak met pancetta en haalt de gekookte linzen door de keukenmachine. In het Midden Oosten geeft men weer andere smaken aan de soep mee, zoals komijn en citroen. Claudia Roden geeft in A Book of Middle Eastern Food uit 1968 en The Book of Jewish Food uit 1996 een waslijst aan variaties, zoals een Libanese linzensoep met spinazie en citroen, een soep met kurkuma en chilipeper, of met munt en tagliatelle.

Zo gebruikt elke regio en elke cultuur dit simpele gerecht als een kapstok, een kapstok om verschillende smaken, herinneringen, producten en invloeden aan op te hangen. Het stelt ons in staat een kaart voor te stellen van de uiteenlopende culturele invloeden en contacten. Een interessante plek op die kaart wordt ingenomen door de Griekse φακές, een linzensoep die, net als de Griekse cultuur, zowel invloeden uit het Midden Oosten als uit het Westen verraadt.

Φακές
300g gedroogde bruine linzen
1 ui in ringen
2 knoflooktenen in dunne plakken
3 vleestomaten/ een half blik gepelde tomaten
groentebouillon
1 laurierblad
citroensap
boter/olijfolie extra vergine
zout
versgemalen zwarte peper
smaakvolle verse tomaat en verse peterselie voor bij het opdienen

Was de linzen en laat ze een à twee uur weken in water. Giet het water af en doe de linzen met ui, knoflook, tomaat, laurier en een scheut olijfolie in 1 à 2 liter bouillon en laat het een uur op een laag vuur koken. Voeg zout toe. Door het zetmeel in de linzen wordt de soep een beetje dikkig; als je de soep na het uur te dik vindt, voeg dan extra bouillon toe. Breng de soep verder op smaak met het sap van een halve tot een hele citroen en versgemalen peper. Ontvel voor het opdienen twee verse tomaten en snij ze in kleine stukjes. Voeg de tomaat en een handvol fijngehakte peterselie toe aan de hete soep en serveer met een klontje boter of een scheut olijfolie en brood. De tweede dag smaakt de soep nog beter.

In een variatie voeg je een theelepel gemalen komijnzaad en een halve theelepel gemalen korianderzaad toe. Dien de soep ook eens op met in kleine stukjes gehakte kefalotiri (een harde schapenkaas, zoals pecorino).


Elon Heymans

Steun ons en word kunstverzamelaar

Hard//hoofd is al bijna tien jaar een vrijhaven voor jonge en experimentele kunst, journalistiek en literatuur. Een walhalla voor hemelbestormers en constructieve twijfelaars, een speeltuin voor talentvolle dromers en ontheemde jonge honden. Elke dag verschijnen op onze site eigenzinnige artikelen, verhalen, poëzie, kunst, fotografie en illustraties van onze jonge makers. Én onze site is helemaal gratis.

Zonder jou kunnen we dit niet blijven doen. Als je ons steunt, dan maken wij jou meteen kunstverzamelaar door je speciaal geselecteerde kunstwerken toe te sturen. Verzamel kunst en help je favoriete tijdschrift het volgende decennium door.

Steun ons
het laatste
Essay: Je bent pas weg als je niet reageert 2

Je bent pas weg als je niet reageert

Moderne communicatie komt met allerhande sociale ongemakken en twijfels. Maarten Buser over nabijheid en afstand en wat Kanye West hiermee te maken heeft.

Actueel Maarten Buser
Beeld Pirmin Rengers
Column: Glitterachtig afscheid

Glitterachtig afscheid

Oud en nieuw doet Iduna Paalman altijd aan glitters en aan afscheid denken. Door die ene oudjaarsavond van 1999.

Columns & Commentaar Iduna Paalman
Beeld Daphne Prochowski
Gedicht: Heilig is de tong waar de waarheid op ligt


Heilig is de tong waar de waarheid op ligt

Yentl van Stokkum brengt in het kader van de Fakeweek een ode aan de tong, die ieder woord kan omkeren tot het klinkt als de waarheid.

Best of 2018 Yentl van Stokkum
Beeld Ka-Tjun Hau
De noodzaak van het nietsdoen

De noodzaak van het nietsdoen

Koen Schouwenburg schrijft over het schemergebied tussen luieren voor de lol en luieren omdat je niet anders kunt. Proust, Kabouterland, Ottessa Moshfegh en Louis-Ferdinand Céline staan hem bij.

Best of 2018 Koen Schouwenburg
Beeld Merlijn van Bijsterveld
Hard//talk: Het beste van 2018

Het beste van 2018

Hard//hoofd zet de tien beste hard//talks van 2018 op een rij.

Actueel Hard talk-redactie

Donkere materie

Marijn van der Leeuw maakte foto's en Selin Kuscu gebruikte die als uitgangspunt voor een kort verhaal.

Best of 2018 Selin Kuscu
Beeld Marijn van der Leeuw
Biechtweek: Kutmus

Kutmus

Als mensen je niet de kans geven om je diepste gevoelens aan hen op te biechten, kun je altijd nog te biecht gaan bij mussen. Een kort verhaal van Wiard van der Kooij.

Best of 2018 Wiard van der Kooij
Beeld Friso Blankevoort
Mag ik even de aandacht

Mag ik even de aandacht?

'Als we onze gestolen momenten willen terugeisen, moeten we eerst erkennen dat de huidige digitale middelen onze vrijheid niet vergroten, maar inperken.'

Actueel Mathijs Hoogenboom
Beeld Chloé Pérès-Labourdette
Filmtrialoog: The Disciples – een straatopera

The Disciples – een straatopera

'Een opera maken met twintig daklozen is vragen om problemen.' Onze redacteuren namen de proef op de som.

Actueel Redactie
Beeld Friso Blankevoort
Messy shit 3

Messy shit

Lot Veelenturf veranderde hun naam en begon daarmee een zoektocht naar hun nieuwe stem. De acceptatie van hun flexibele genderidentiteit vereist ook een onbevooroordeeld luisteren van hen omgeving, aan wie Lot zich opnieuw voorstelt.

Actueel Lot Veelenturf
Beeld Evelien Cambré

Hard//hoofd is al bijna tien jaar een artistieke en journalistieke vrijhaven voor jong talent en experiment. Elke dag verschijnen op onze site eigenzinnige artikelen, verhalen, poëzie, kunst, fotografie en illustraties van onze jonge makers. Helemaal gratis. We kunnen dit niet blijven doen zonder jouw hulp. Als je ons steunt, dan sturen we je als dank de interessantste Hard//hoofd-kunstwerken toe. Word kunstverzamelaar en help Hard//hoofd het volgende decennium door.

Steun ons