Mayonaise als metafoor voor het leven." /> Mayonaise als metafoor voor het leven." />
nieuwsbrief
menu Asset 14

Binding en schifting

Mail

Voor 4:

1 eidooier
eetlepel azijn
theelepel mosterd
1.5 dl zonnebloemolie
peper en zout

Koken is een dankbare bezigheid. De piepers staan op, het vlees wordt gaar, de bloemkool zacht, en naast het feit dat er uit al die dingen bijkans vanzelf een lekker maaltje ontstaat, zijn het prachtige gebeurtenissen voor een metaforenfreak als ondergetekende. Korte fabeltjes worden het, die een diepere wijsheid in zich dragen, een kleine moraal. “Net de liefde!” krijt ik ontroerd bij het zien van een ingezakte soufflé of een rijzend brood, of: “Het lijkt verdomme Plato’s allegorie van de grot wel! En dit doet me denken aan de hoogtijdagen van Creedence Clearwater Revival! Dat zei mijn vrouw vannacht ook!” Maar mijn favoriete keukenmetafoor is zonder enige twijfel het binden en schiften van mayonaise. Een wederzijdse kennis suste onverwacht een slepende ruzie, en ik stond direct klaar met ei en garde. “Zo gaat het in het echt ook!” riep ik uit, “Kijk hier maar naar. Olie en azijn. Ik voeg een eigeel toe. En het bindt. Kan bijna niet, en toch gebeurt het.” Of wanneer een ingewikkelde liefde te ingewikkeld was, een plotselinge dood te plotseling: “Er zijn dingen die zomaar gebeuren. Soms vallen dingen gewoon uit elkaar, soms gaan dingen pats pardoes kapot, soms weet je niet waarom, maar soms zijn dingen plotseling anders, het is verschrikkelijk maar waar, het is de schift, kijk maar naar deze mayonaise.” Kleine triomfen en kleine rampen gebeuren bij het koken onder je neus, en ze worden zelden directer aan je getoond dan bij het maken, en bij het soms onvermijdelijke mislukken, van die zalvige, zalige, verslavende saus.

Wat er op scheikundig niveau gebeurt tijdens de totstandkoming van mayonaise leest dan ook als een romantische komedie. Een emulsie als mayo (maar ook bijvoorbeeld cosmetische crèmes, ruwe olie en asfalt zijn emulsies) kan alleen worden gemaakt met twee vloeistoffen die niet in elkaar kunnen oplossen. Olie en water behouden bij het mengen hun onafhankelijke identiteiten; je kunt ze door elkaar schudden tot de koeien thuiskomen, maar na enkele ogenblikken zijn de twee weer gescheiden. Dit komt door de oppervlaktespanning: vloeistoffen die elkaar niet uitstaan gedragen zich zo, dat ze het gebied waarop ze in contact staan minimaliseren. Om toch blijvend te mengen hebben water en olie een emulgator nodig, een tweeslachtig molecuul dat de boel stabiliseert. Eigeel is zo’n emulgator; de vetachtige staart boort zich in de oliebasis, en een elektrisch geladen kop wordt aangetrokken door watermoleculen. Maar om de oppervlaktespanning te breken en de emulgator zijn nobel koppelwerk te laten doen, moet je hard kloppen; als je een eetlepel olie in een mayonaise slaat, breek je deze op in ongeveer 30 miljard afzonderlijke, met emulgator beklede druppeltjes. De waterbasis wordt bij het kloppen gevuld met de druppels olie, die veel massiever en langzamer zijn dan individuele watermoleculen, zodat hun beweging verhinderd wordt en er een massa met een dikke en romige consistentie ontstaat.

Als er een schift optreedt, een directe scheiding of omkering van een emulsie, gebeurt dit frustrerend genoeg vaak compleet onverwacht. De Italianen hebben het bij een plotselinge schift dan ook over impazzire; de mayonaise “wordt gek”. Dit is een mooie benaming die het onderliggende idee van gevaarlijke onberekenbaarheid in zich draagt; de zijdezachte saus verandert in een bak smerige olie, met een snelheid en een onvoorspelbaarheid die riekt naar hekserij. Wanhoop zal je deel zijn, een kinderachtige woede die eerst vooral gericht is op de ongehoorzame saus zelf, gevolgd door de knagende neiging iemand anders verantwoordelijk te stellen en straf te geven. In een nog altijd wijdverbreid bakerpraatje wordt de schift bijvoorbeeld geweten aan de ademtocht van een menstruerende vrouw. George Leonart Herter, schrijver van het illustere Bull Cook and Authentic Historical Recipes and Practices, drukt vrouwelijke koks dan ook op het hart zich vooral niet te wagen aan het maken van mayonaise tijdens hun maandstonden: “The mayonnaise will simply not blend together at all well. This is not superstition, but a well established fact.”

Het succes van een breekbaar proces hangt af van zo veel verschillende dingen dat we vaak niet kunnen terugtraceren waar iets precies is spaak gelopen. In het geval van mayonaise kan een schift te wijten zijn aan een klein verschil tussen de temperatuur van de omgeving en van de ingrediënten, aan de ingrediënten zelf, aan te veel olie of te veel vocht, aan je garde, je kom, je klop- en schenktechniek, of je ongeduldige natuur. Het is de veelheid aan variabelen die het verloop van maken van mayonaise, maar bijvoorbeeld ook van ingewikkelde relaties, of het verdelen van erfenissen onvoorspelbaar maakt; er kan simpelweg te veel misgaan. Als de schift is geschied blijf je verwonderd en gefrustreerd achter, je afvragend wie je deze nare streek geleverd heeft. Maar eigenlijk maakt uiteindelijk niet uit of, en aan de hand waarvan, je een bind- of schiftproces kunt uitleggen; wat er precies gebeurde en met wie, wie wat wanneer heeft gezegd met welke intentie, de ingrediënten, de emulgator, de oppervlaktespanning. Het moment van binding of schift blijft aanvoelen als een soort tovenarij, onpeilbaar en onvoorspelbaar. Alleen daarom al moet je het gewoon eens proberen, naast het feit dat zelfgemaakte mayo je de schellen van de ogen zal doen vallen wat betreft de met suiker, eipoeder en conserveringsmiddelen volgepropte pot gele vla uit de supermarkt. Doe het zelf, en je begrijpt het: het wonder van de binding en, als je pech hebt, de tragedie van de schift. Het is net het echte leven.

Zorg dat je ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Doe de dooier, mosterd, azijn en zout in een kom, die je op een vochtige doek hebt gezet. Op deze manier kun je beide handen gebruiken zonder dat de kom verschuift. Begin nu ijverig te kloppen met een garde, of wees lui en gebruik een handmixer. Voeg er, almaar doorkloppend, druppel voor druppel de olie aan toe. De mayo zal binden. Vanaf het moment dat ze ongeveer zo dik als yoghurt is, kan de olie er met steeds iets meer tegelijkertijd bij. Als het te dik wordt om nog makkelijk te kloppen voeg je een paar lepels warm water toe; dit verkleint de kans dat de mayonaise gaat schiften en zal haar witter en romiger maken. Als zij toch schift, kun je haar proberen te redden door een lepel van de geschifte massa goed te mengen met een nieuwe eidooier, en de rest van de massa er dan langzaam doorheen te kloppen. Maak je saus op smaak met peper, zout en eventueel citroensap. Je kunt mayonaise met weinig moeite maar groots effect in iets anders omtoveren: ga dus los met knoflook, ketchup, ansjovis, yoghurt, rode peper, groene kruiden, mosterd of mierikswortel en maak jezelf onsterfelijk met je zelfgetikte, zelfbedachte saus en bijbehorende bakerpraat of levenswijsheid.

Hiske Versprille

Steun ons en word kunstverzamelaar

Hard//hoofd is al bijna tien jaar een vrijhaven voor jonge en experimentele kunst, journalistiek en literatuur. Een walhalla voor hemelbestormers en constructieve twijfelaars, een speeltuin voor talentvolle dromers en ontheemde jonge honden. Elke dag verschijnen op onze site eigenzinnige artikelen, verhalen, poëzie, kunst, fotografie en illustraties van onze jonge makers. Én onze site is helemaal gratis.

Zonder jou kunnen we dit niet blijven doen. Als je ons steunt, dan maken wij jou meteen kunstverzamelaar door je speciaal geselecteerde kunstwerken toe te sturen. Verzamel kunst en help je favoriete tijdschrift het volgende decennium door.

Steun ons
het laatste
Essay: Je bent pas weg als je niet reageert 2

Je bent pas weg als je niet reageert

Moderne communicatie komt met allerhande sociale ongemakken en twijfels. Maarten Buser over nabijheid en afstand en wat Kanye West hiermee te maken heeft.

Column: Glitterachtig afscheid

Glitterachtig afscheid

Oud en nieuw doet Iduna Paalman altijd aan glitters en aan afscheid denken. Door die ene oudjaarsavond van 1999.

Gedicht: Heilig is de tong waar de waarheid op ligt


Heilig is de tong waar de waarheid op ligt

Yentl van Stokkum brengt in het kader van de Fakeweek een ode aan de tong, die ieder woord kan omkeren tot het klinkt als de waarheid.

De noodzaak van het nietsdoen

De noodzaak van het nietsdoen

Koen Schouwenburg schrijft over het schemergebied tussen luieren voor de lol en luieren omdat je niet anders kunt. Proust, Kabouterland, Ottessa Moshfegh en Louis-Ferdinand Céline staan hem bij.

Hard//talk: Het beste van 2018

Het beste van 2018

Hard//hoofd zet de tien beste hard//talks van 2018 op een rij.

Donkere materie

Marijn van der Leeuw maakte foto's en Selin Kuscu gebruikte die als uitgangspunt voor een kort verhaal.

Biechtweek: Kutmus

Kutmus

Als mensen je niet de kans geven om je diepste gevoelens aan hen op te biechten, kun je altijd nog te biecht gaan bij mussen. Een kort verhaal van Wiard van der Kooij.

Mag ik even de aandacht

Mag ik even de aandacht?

'Als we onze gestolen momenten willen terugeisen, moeten we eerst erkennen dat de huidige digitale middelen onze vrijheid niet vergroten, maar inperken.'

Filmtrialoog: The Disciples – een straatopera

The Disciples – een straatopera

'Een opera maken met twintig daklozen is vragen om problemen.' Onze redacteuren namen de proef op de som.

Messy shit 3

Messy shit

Lot Veelenturf veranderde hun naam en begon daarmee een zoektocht naar hun nieuwe stem. De acceptatie van hun flexibele genderidentiteit vereist ook een onbevooroordeeld luisteren van hen omgeving, aan wie Lot zich opnieuw voorstelt.

Essay: ‘Dank voor jullie inzet!'

‘Dank voor jullie inzet!'

Mensen willen het liefst werk doen dat in een positieve zin bijdraagt aan het leven van anderen. Maar is dit wel een haalbaar ideaal?

 1

Kerstbezoek voor Gavin Marley

Gavin en Susan lopen elkaar jaren na hun middelbareschooltijd weer tegen het lijf. Gavin, die inmiddels steenrijk is, nodigt de dakloze Susan bij hem thuis uit.

Gedachtes over het imposter​syndroom

Gedachtes over het imposter​syndroom

Het jaar is bijna voorbij en daarom zet Hard//hoofd de beste stukken van 2018 nog één keer in de schijnwerpers.   Slimme, competente mensen die ervan overtuigd zijn dat ze hun succes niet verdienen. Het komt zo vaak voor dat er een term voor bestaat: het impostersyndroom. In het kader van de Fakeweek een persoonlijke […]

Tip: Neem je beste vriend(in) mee naar een kerstdiner

Neem je beste vriend(in) mee naar een kerstdiner

In deze laatste tip van 2018 geeft Emma Stomp op de valreep een onmisbaar advies voor de feestdagen.

Mentale maandag: kerst 1

All I Want for Christmas

Mentale gezondheid is belangrijk, maar we praten er weinig over. Daarom gidst Nastia Cistakova je in deze tweewekelijkse beeldcolumn langs de taboes, onhandige vragen en ongemakkelijke antwoorden over psychische problemen. Nastia weet hoe het voelt als het er in dat prachtige hoofd van je soms net wat anders aan toegaat dan ‘normaal’, en ze illustreert herkenbare […]

Willen wonen in een kerstetalage

Willen wonen in een kerstetalage

Ieder jaar met kerst willen we heel veel spullen kopen. Het zijn rekwisieten voor wanneer we ons even de protagonist in een kerstverhaal willen wanen. Maar doen we dit eigenlijk niet het hele jaar?

Alles vijf sterren: Amstelveen, een kroeg en klassieke muziek 1

Stoofvlees, heiligen en de liefde

Deze week spraken drie hard//hoofd-redactieleden hun kersttip voor je in. Van stoofvlees, via Nick Cave, naar oude liefde.

De komma in mijn komedie

De komma in mijn komedie

'Roken is niks anders dan spelen met de dood', iedereen weet dat het een slecht idee is, maar toch beginnen mensen eraan. Koen Schouwenburg schrijft over de absurditeit van een verslaving en hoe daarmee om te gaan.

Hard//talk: Sociaal ondernemers: stop met vliegen afvangen

Sociaal ondernemers: stop met vliegen afvangen

De wereld staat in brand en dat mag niet onbeschreven blijven. Sociaal ondernemen is de beste keuzes maken in een imperfecte wereld. Stop daarom met elkaar afvallen, vorm samen een front, en focus op de positive impact van duurzame innovatie, betoogt Dylan Meert. Het wordt tijd dat duurzame, eerlijke en sociale initiatieven ophouden met elkaars […]

Column: Skaten is overleven

Olympisch gezien

Iduna Paalman wil nét naar bed gaan als haar broertje belt. Met gewéldig nieuws.

Steun ons en word kunstverzamelaar
Hardhoofd vecht voor de vrijheid van jonge makers om te kunnen maken wat ze willen. Word nu kunstverzamelaar en ontvang de interessantste Hard//hoofd kunstwerken.

Steun ons vanaf €5